Recepts från Chef Marcus Nemrin av Sofiero Palace Restaurant (Sofiero Slottsrestaurang) i Helsingborg, Sweden.
Meny
Smörstekt torsk med fläsklägg och anklever
Mandelmousse med havtornssorbet
Photo: Mat & Vänner, David Back, Sweden
Smörstekt torsk med fläsklägg och anklever
Recept för 4 personer
600 g torskrygg med skinn
120 g kokt rimmad fläsklägg
4 skivor färsk anklever
20-30 toppmurklor
Färsk vitlök
Ett huvud spetskål
1 schalottenlök
2 msk smör
1 msk durummjöl
Skär fläskläggen i fina tärningar, sautera tillsammans med 1 msk smör samt schalottenlöken. Blanchera spetskålen och ta ut fyra fina blad, fördela fläsk- och lökblandningen på kålen. Forma till små knyten. Sautera de färska murklorna tillsammans med den färska vitlöken. Smörstek torsken, när torsken är färdig så låt den rinna av på en bit papper. Medan torsken vilar, så halstra anklevern i het stekpanna, panera den i durummjöl precis innan det är dags att halstra. Servera tillsammans med kronärtskockasky.
Kronärtskockasky
6 dl kycklingbuljong
2 dl vitt vin
2 kronärtskockor
1 schalottenlök
2 msk socker
Salt och peppar
Smält sockret gyllenbrunt i en tjockbottnad gryta, tillsätt den finskurna löken. Slå på vinet samt fonden och låt det koka tills det får en simmig konsistens, smaka av skyn med salt och peppar. Avsluta med smöret. Skala kronärtskockorna och skär i fina tärningar, rosta tärningarna i torr stekpanna. Tillsätt dessa till den färdiga skyn.
Photo: Mat & Vänner, David Back, Sweden
Mandelmousse med havtornssorbet
Recept för 4 personer
Mandelmousse
50 g socker
50 g mandel
100 g mjölk
25 g grädde
¼ vaniljstång
1 tsk mandelolja
30 g äggula
1 blad gelatin
100 g lättvispad grädde
Choklad att pensla med
Havtornssorbet
200 g sockerlag (se sidan 193)
200 g havtorn
120 g vatten
Havtornsgelé
1 dl havtorn
1 dl sockerlag
Saften från ½ citron
2 gelatinblad
Mandelmousse
Koka upp mjölk, grädde, vaniljstång, mandelolja samt mandeln. Smält sockret gyllenbrunt i en tjockbottnad gryta, slå över den kokande mjölk och gräddblandningen. Låt det koka tills det att sockret har löst sig. Vispa äggulan luftig i maskin, slå den kokande blandningen över det vispade äggen,. Häll tillbaka i grytan och sjud upp blandningen till 85°. Tillsätt det blötlagda gelatinbladet, sila genast upp i en bunke och låt det svalna till rumstemperatur. Vänd slutligen ner den lättvispade grädden i blandningen, häll upp i lämpliga portionsformar. Placera i frysen. Stjälp upp den frysta moussen och pensla sidorna med smält choklad, låt tina sakta i kylen minst 2 timmar innan servering.
Havtornssorbet
Mixa havtornen, sockerlagen samt vattnet. Kör i glassmaskin.
Havtornsgelé
Mixa havtornen med sockerlagen, tillsätt saften från en ½ citron. Koka upp och skumma väl, tillsätt det blötlagda gelatinbladen. Kyl i porslinsform.
The Chefs at Sofiero Palace Restaurant
Photo: Mat & Vänner, David Back, Sweden
Read other articles on Sofiero Palace Restaurant (Sofiero Slottsrestaurang) in the Restaurants section, and also Chefs’ Recipes in English.
Sofiero Palace Restaurant (Sofiero Slottsrestaurang)
250 19 Helsingborg, Sweden
Telephone: +46 42-14-0440
www.SofieroSlottsRestaurang.se
Read other articles on Skåne in the Destinations, Hotels and Resorts, Restaurants, Chefs’ Recipes, Arts and Antiques, Spas, and Gastronomy sections.
Read other articles on Sweden in the Destinations, Hotels and Resorts, Restaurants, Chefs Recipes, Gastronomy, and Travel News – Sweden a Green Destination sections.
For information on Sweden, please visit the websites: www.VisitSweden.com, www.Skane.com, www.Malmo.se, and www.Helsingborg.se.
For information on SAS Airlines, please visit the website: www.FlySAS.com.
© September 2008. Luxury Experience. www.LuxuryExperience.com All rights reserved.
