Recepts från Chef Fredrik Björlin av Vassa Eggen i Stockholm, Sweden.
Meny
Ankpaté med acaciahonung
Kyckling med lök och polenta crème
Choklad mousse med mandarinsorbe
Ankpaté med acaciahonung
Ankpaté:
|
600 |
Grams |
grovmalet ankbröst |
|
250 |
Grams |
späck |
|
150 |
Grams |
kalvlever |
|
1 |
|
ägg |
|
100 |
Grams |
kokt finhackad lök |
|
2 |
|
lår ankconfit nerplockade |
|
50 |
Grams |
|
Blanda alla ingredienser med salt och vitpeppar till en smidig färs. Viktigt att allt är vält kylt. Smaka av med cognac och portvin. Baka av i en brödform på 85 °C ånga till 75 °C i inner temp. Låt stå over natten för att sätta sig.
Honungsgele:
|
500 |
Grams |
vatten |
|
50 |
Grams |
honung |
|
6 |
Grams (1 teaspoon) |
agar agar |
Koka upp och smaka av med lite vinäger gjut tunt på plåtar. Servera med krutonger gjort på mörkare rågbröd, färska plommon, lite plommon Chutney och salad.
Kyckling med lök och polenta crème
Kyckling med lök och polenta crème:
|
4 |
små |
kycklingar |
|
4 |
|
gulalökar grovhackad |
|
50 |
Grams |
smör |
|
2 |
|
vitlöksklyftor hackad |
|
50 |
Grams |
polenta |
|
|
|
Mjölk, Grädde, Salt |
Svetta lök och vitlök med smöret tillsätt polenta och tack med mjölk och grädde koka det mjukt på svag värme och mixa till en slat crème. Bena ur kycklingen och sätt en mörk fond på skroven. Reducera ner till sås och smaka av med vinäger och salt. Stek kycklingen hastigt i stekpanna och baka klar i ugnen.
Grönsacker:
|
|
|
Blekselleri i tärningar |
|
|
|
Tomat filéer i tärningar |
|
|
|
Vita bönor kokta |
|
|
|
Zucchini tärningar |
Blanchera blekselleri och zucchini hastigt. Vid servering värm upp alla grönsacker hastigt med lite olivolja och salt.
Choklad mousse med mandarinsorbe
Choklad mousse:
|
1 |
|
ägg |
|
140 |
Grams |
gula |
|
180 |
Grams |
socker lag (50/50) |
|
350 |
Grams |
mörkchoklad smält |
|
700 |
Grams |
grädde lättvispad |
Vispa ägg, gulaoch sockerlag over vattenbad till 86 °C. Vispa därefter i maskin till den är rums temperad. Vänd ner lite grädde i chokladen. Blanda chokladen med ägget därefter grädden. Full i cholad cylindrar.
Apelsinsorbe:
|
1000 |
Grams (35.3 ounces) |
mandarin juice |
|
250 |
Grams |
socker |
|
185 |
Grams |
glukose |
|
2 |
Grams |
blad gelatin blötlagt |
|
4 |
Cl |
vodka |
|
4 |
Cl |
apelsin likör |
Blanda allt och värm försiktigt i en kastrill så socker och gelatin loser sig. Kyl och kör I glassmaskin.
Citronskum:
|
2 |
Dl |
mjölk |
|
½ |
|
vaniljstång |
|
|
|
Skal från en citron |
|
|
|
Lite socker |
Värm försiktigt till 60 °C låt stå 10 min sila därefter. Skumma med stavmixer vid servering.
Mandariner:
|
|
|
Mandarin filéer |
|
½ |
|
Orange Bliss eller annan apelsin sprit |
|
|
|
Sockerlag |
Blanda och låt stå och marinera. Vid servering spritsa ut sorbe på frusen plat och skär en stav. Tänk på att chokladmoussen ska vara rums temperad.
Read other articles on Vassa Eggen in the Restaurants and Destinations sections, and Chefs’ Recipes in English.
Vassa Eggen Restaurant
Birger Jarlsgatan 29
10395 Stockholm, Sweden
Telephone: +46 821-6169
Fax: +46 820-3446
Email: info@vassaeggen.com
www.VassaEggen.com
Read other articles on Stockholm in the Destinations, Restaurants, and Chefs’ Recipes sections.
Read other articles on Sweden in the Destinations, Hotels and Resorts, Chefs’ Recipes, Gastronomy, and Travel News sections.
For information on Sweden, please visit the website: www.VisitSweden.com. For information on SAS Airlines, please visit the website: www.Flysas.com.
© July 2008. Luxury Experience. www.LuxuryExperience.com All rights reserved.
