Une recette du Chef de Cuisine Hervé Rameau du Le Belem à Cap Est Lagoon Resort & Spa au Le François, Martinique. Bon Appetit!
Tatin de Foie Gras et Banana Jaune Caramélisée, aux Échalotes et Citron Vert Confits
Pour 4 Personnes
Ingrédients
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1 |
livre |
foie gras frais |
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400 |
grams |
feuilletage |
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2 |
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citron verts |
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4 |
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bananes fruit |
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100 |
grams |
échalotes |
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250 |
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beurre |
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40 |
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sucre de canne |
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150 |
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sucre blanc |
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½ |
liter |
jus de volaille |
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½ |
liter |
d’eau |
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sel, poivre |
Etaler le feuilletage et couper en cercle (diam. +/-10 cm). Tailler très finement les échalotes
Et les faire compter du buerre environ 1 heure en les remuant régulièrement.
Peler à vif les citrons, puis tailler en fine julienne les zestes. Les blanchir et les confire ensuite dans ½ liter d’eau et le sucre blanc pendant 45 minutes. Faire réduire le jus de volaille à feu doux avec les zestes de citron.
Couper les bananas en gros morceaux, les faire revenir dans le beurre avec le sucre de canne et faire caraméliser. Ajouter les échalotes confites et verser l’ensemble dans une petite poêle (format blinis). Disposer sue le dessus le rond feuilletage. Mettre au four (180° C) pendant 6 minutes. Dès la sortie du four, retourner la tarte directement surl’assiette de service.
Couper des tranches époisses de foie gras. Poêler le foie gras dans une poêle très chaude sans matière grasse. Eponger légèrement avec un linge et deposer le foie gras sur la tarte. Ajouter une pincée de fleur de sel et un cordon de sauce autour avec quelques zestes.
Chef Hervé suggéré le vin, 1998 Château de Malle, Sauternes avec le Tatin de foie gras et banana jaune caramélisée, aux échalotes et citron vert confits.
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