Les recettes de Chef François Xavier Gayalin de La Belle Époque au Fort de France, Martinique.
Gambas Sautées, Petite Terrine de Poireaux et Choux Chinois, Vinaigrette au Sesame
Recette pour 4 personnes
Ingredientes:
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20 |
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queues de gambas |
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3 |
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poireaux |
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½ |
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choux chinois |
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8 |
feuilles |
de gelatine pour 1 litre |
Vinaigrette
Ingredientes:
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200 |
grams (7.05 ounces) |
de sesame |
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50 |
grams (1.76 ounces) |
de citronelle ciselee |
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50 |
grams (1.76 ounces) |
de coriandre cisele |
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15 |
cl (5.1 ounces) |
de coriandre cisele |
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5 |
cl (1.7 ounces) |
de vinaigre balsamique |
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5 |
cl (1.7 ounces) |
de vinaigre de xeres |
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5 |
grams (1 teaspoon) |
de baies roses |
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5 |
cl (1.7 ounces) |
d’huile d’olive |
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sel, poivre |
Progression: Ebarber les queues de gambas et reserver au frais. Ciseler les poireaux et les pocher dans l’eau et les reserver au frais egouttes. Reduire le bouillon jusqu’a obtention d’un demi litre et y mettre les feuilles de gelatine. Mettre les poireaux dans des ramequins avec la gelee et reserver au frais.
Realiser la vinaigrette. Sauter les gambas dans une poêle bien chaude.
Dressage: Placer la terrine de poireaux demoulee au centre, parsemer le choux chinois autour et deposer harmonieusement les gambas puis faire un cordon de vinaigrette dessus et autour.
Filet de Loup Flambé au Pastis, Sauce a l’anis Etoile, Poêlee de Fenouil et Feves Vertes
Recette pour personnes
Ingredientes:
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800 |
grams (1.76 pounds) |
de filet de loup |
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1 |
kilograms (2.2 pounds) |
de fenouil |
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500 |
grams (1.10 pounds) |
de feves vertes |
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50 |
cl (17 ounces) |
de crème fraiche liquide |
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10 |
cl (3.4 ounces) |
de Pastis |
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8 |
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etoiles de badiane (anis étoilé) |
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1 |
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poireau |
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1 |
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oignon |
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5 |
|
branches de persil |
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5 |
cl (1.7 ounces) |
de jus de citron |
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sel, poivre |
Progression: Lever les filets de loup et les reserver au frais. Realiser un fumet avec les arretes, le poireau, l’oignon et le persil. Laver et ciselet le fenouil et pocher les feves pendant 5 minutes. Poêler le fenouil et y ajouter les feves a la fin, assaisonner avec sel et poivre puis flamber avec la moitie du Pastis et reserver au chaud. Terminer la sauce en ajoutant la crème au fumet et rajouter le reste du Pastis et le jus de citron, laisser epaissir et assaisonner. Reserver au chaud, cuire les filets de loup dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.
Dressage: Placer les garnitures au centre et disposer les filets de loup en etoile sur la garniture et faire un cordon de sauce dessus et autour et ganir dessus avec la badiane et le persil.
Bon appetit!
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