Aioli Restaurant Le Meriden Cancun (Spanish)
Written by Debra C. Argen   

Aioli Magret DuckRecetas por Chef Yann Giacomoni de Le Meridien Cancun Resort & Spa en Espanol.

 


Magret De Pato Rostizado, Pure De Camote Con Pasitas y Ron y Salsa De Mango Agridulce
2 Pax.

Ingredientes:                                               
2          pza      Magret de pato 220 grs c/u                           
5          grs       Hiervas finas                                                  
1          onza    Aceite de oliva extra virgen                       
                        Sal y pimienta , al gusto                                      

Para el camote:
180      grs       Camote amarillo                                             
35        grs       Pasitas                                                            
2          onza    Ron blanco
5          onza    Crema para batir  
40        grs       Mantequilla
Sal y pimienta blanca, al gusto    
                                            
Para guarnicion:
40        grs       Calabaza italiana cambray                            
40        grs       Zanahoria cambray                                         
80        grs       Espárragos                                                      
120      grs       Mango 
40        grs       Echalotte                                                         
30        grs       Mantequilla                                                     
Sal y pimienta, al gusto

                                                  
Para la salsa:
40        grs       Pure de mango rostizado                                
12        onza    Jugo de pato 
6          onza    Oporto 
5          grs       Tomillo
1          hoja     Laurel 
20        grs       Azucar  
2          onza    Licor de mango
20        grs       Mantequilla 
35        grs       Echalotte                                                        

Procedimiento: Marinar el pato con aceite y hiervas finas, sal y pimienta y sellar en un zarten bien caliente y terminar en el horno al termino deceado.

Para el pure: Hervir agua con sal, pimienta y mantequilla y agregar el camote en cuadros, dejar cocer y después hacerlo pure. Agregar la crema , las pasitas y el ron y rectificar el sabor.
Para guarnicion: Pochar y saltear los vegetales con echalotte, mantequilla, sal y pimienta. Rebanar el mango de ½ cm y cortar en forma de triangulo, parillarlo de ambos lados. Formar un napoleón intercalando el mango y los vegetales.

Para la salsa: Saltear el echalotte, laurel y tomillo con mantequilla, agregar el azucar y dejar formar un caramelo claro, flamear con el licor de mango, vertir el pure y el oporto, dejar reducir y vertir el jugo  de pato, dejar hervir hasta tomar consistencia, ligar con mantequilla.

Crema de Langosta y Ravioles de Maiz Tostado
6 pax

                                                                         
Ingredientes:                                                        
500      grs       Carne de langosta 
1          kg        Cascara y cabezas de langosta                       
60        grs       Poro  
60        grs       Apio      
200      grs       Zanahoria 
60        grs       Cebolla blanca  
40        grs       Ajo     
2          hoja     Laurel 
5          grs       Tomillo  
70        grs       Tomate  guaje 
50        grs       Pasta de tomate 
8          onza    Vino blanco 
4          onza    Brandy         
80        grs       Mantequilla sin sal
12        onza    Crema para batir  
50        grs       Bulvo de hinojo 

Para los ravioles:
200      grs       Harina                                           
2          pza      Huevos              
1          pizca   Sal

                                                                                      
Para el relleno
:
160      grs       Maiz tostado      
60        grs       Pimiento rojo rostizado  en cuadritos       
40        grs       Carne de langosta molida                                 
5          grs       Perejil picado    
2          onza    Aceite de oliva extra virgen                            
35        grs       Echalotte picado  
25        grs       Ajo picado   
Sal y pimienta, al gusto


Elaboración: Primero hacer un fumet de langosta horneando las cascaras de langosta y un poco de verdura y hiervas de olor. Despues cortar los vegetales en cuadros y saltear con mantequilla, laurel y tomillo, agregar la carne de langosta y dejar cocer, agregar la pasta de tomate y despues flamear con el brandy, vertir el vino blanco y dejar reducir, posteriormente agregar el fumet de langosta y dejar hervir, agregar la crema y sazonar, licuar y colar.

Para el relleno: Saltear la carne de langosta con aceite de oliva, echalotte y ajo, vertir el maiz y los pimientos y dejar cocinar, agregar perejil picado, sal y pimienta. Para la pasta mezclar los ingredientes y mezclar el conjunto del centro hacia fuera aproximadamente por 10 minutos. Poner el relleno en un circulo de 5cm de diámetro, pintar con yema de huevo y cortar con el corta pastas.

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