Recetas por Chef Yann Giacomoni de Le Meridien Cancun Resort & Spa en Espanol.
Magret De Pato Rostizado, Pure De Camote Con Pasitas y Ron y Salsa De Mango Agridulce
2 Pax.
Ingredientes:
2 pza Magret de pato 220 grs c/u
5 grs Hiervas finas
1 onza Aceite de oliva extra virgen
Sal y pimienta , al gusto
Para el camote:
180 grs Camote amarillo
35 grs Pasitas
2 onza Ron blanco
5 onza Crema para batir
40 grs Mantequilla
Sal y pimienta blanca, al gusto
Para guarnicion:
40 grs Calabaza italiana cambray
40 grs Zanahoria cambray
80 grs Espárragos
120 grs Mango
40 grs Echalotte
30 grs Mantequilla
Sal y pimienta, al gusto
Para la salsa:
40 grs Pure de mango rostizado
12 onza Jugo de pato
6 onza Oporto
5 grs Tomillo
1 hoja Laurel
20 grs Azucar
2 onza Licor de mango
20 grs Mantequilla
35 grs Echalotte
Procedimiento: Marinar el pato con aceite y hiervas finas, sal y pimienta y sellar en un zarten bien caliente y terminar en el horno al termino deceado.
Para el pure: Hervir agua con sal, pimienta y mantequilla y agregar el camote en cuadros, dejar cocer y después hacerlo pure. Agregar la crema , las pasitas y el ron y rectificar el sabor.
Para guarnicion: Pochar y saltear los vegetales con echalotte, mantequilla, sal y pimienta. Rebanar el mango de ½ cm y cortar en forma de triangulo, parillarlo de ambos lados. Formar un napoleón intercalando el mango y los vegetales.
Para la salsa: Saltear el echalotte, laurel y tomillo con mantequilla, agregar el azucar y dejar formar un caramelo claro, flamear con el licor de mango, vertir el pure y el oporto, dejar reducir y vertir el jugo de pato, dejar hervir hasta tomar consistencia, ligar con mantequilla.
Crema de Langosta y Ravioles de Maiz Tostado
6 pax
Ingredientes:
500 grs Carne de langosta
1 kg Cascara y cabezas de langosta
60 grs Poro
60 grs Apio
200 grs Zanahoria
60 grs Cebolla blanca
40 grs Ajo
2 hoja Laurel
5 grs Tomillo
70 grs Tomate guaje
50 grs Pasta de tomate
8 onza Vino blanco
4 onza Brandy
80 grs Mantequilla sin sal
12 onza Crema para batir
50 grs Bulvo de hinojo
Para los ravioles:
200 grs Harina
2 pza Huevos
1 pizca Sal
Para el relleno:
160 grs Maiz tostado
60 grs Pimiento rojo rostizado en cuadritos
40 grs Carne de langosta molida
5 grs Perejil picado
2 onza Aceite de oliva extra virgen
35 grs Echalotte picado
25 grs Ajo picado
Sal y pimienta, al gusto
Elaboración: Primero hacer un fumet de langosta horneando las cascaras de langosta y un poco de verdura y hiervas de olor. Despues cortar los vegetales en cuadros y saltear con mantequilla, laurel y tomillo, agregar la carne de langosta y dejar cocer, agregar la pasta de tomate y despues flamear con el brandy, vertir el vino blanco y dejar reducir, posteriormente agregar el fumet de langosta y dejar hervir, agregar la crema y sazonar, licuar y colar.
Para el relleno: Saltear la carne de langosta con aceite de oliva, echalotte y ajo, vertir el maiz y los pimientos y dejar cocinar, agregar perejil picado, sal y pimienta. Para la pasta mezclar los ingredientes y mezclar el conjunto del centro hacia fuera aproximadamente por 10 minutos. Poner el relleno en un circulo de 5cm de diámetro, pintar con yema de huevo y cortar con el corta pastas.
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