Les recettes de Exécutive Chef François Blais de Panache Restaurant à Auberge Saint-Antoine "une cuisine québécois traditionnelle "revisitée" dans Québec, Canada pour Salade de betteraves jaunes de M. Leblond et pommes Granny Smith, vinaigrette au jus de panais et huile de noisette, et Hachis Parmentier de lièvre sauvage du Québec glacéau fromage de chèvre.
Exécutive Chef François Blais
Le Menu
Salade de betteraves jaunes de M. Leblond et pommes Granny Smith,
vinaigrette au jus de panais et huile de noisette
Hachis Parmentier de lièvre sauvage du
Québec glacéau fromage de chèvre
Salade de betteraves jaunes de M. Leblond et pommes Granny Smith, vinaigrette au jus de panais et huile de noisette
Vinaigrette Ingrédients:
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1 |
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jus de citron |
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6 |
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panais |
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6 |
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pommes Granny Smith |
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20 |
ml |
vinaigre de cidre biologique |
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150 |
ml |
huile de noisette biologique |
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5 |
grams |
sel |
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2 |
grams |
poivre du moulin |
Préparer Vinaigrette: Bien laver les légumes et les fruits. Peler les panais. Passer à l‘extracteur à jus les panais et les pommes et mettre à réduire sur un feu doux jusqu'à demi. Lorsque la réduction est froide, ajouter le vinaigre, et le jus de citron, à l‘aide d'un pied mélangeur, émulsionner en versant l‘huile en mince filet, rectifier assaisonnement.
Salade Ingrédients:
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1 |
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grosse betterave jaune |
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2 |
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pommes Granny Smith |
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1 |
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gousse d'ail |
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1 |
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branche de sarriette fraiche ou thym |
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50 |
grams |
noisettes sauvages ou de pecans rôties |
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Q.S. |
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ciboulette |
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Q.S. |
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sel et poivre du moulin |
Préparer: Bien laver la betterave et les pommes. Cuire la betterave en papillote (dans du papier aluminium au four) avec l‘ail et la sarriette environ 375° F (190° C) 1 heure ou jusqu'elle soit tendre. Lorsque'elle et froide, peler la soigneusement et trancher de fines lamelles d'environ 1 mm. Trancher les pommes aussi minces que possible et émincer la ciboulette en biseau. Dans un grand bol, mélanger les betteraves, les pommes, les brins de ciboulette, les noisettes, un peu de vinaigrette et ajuster l‘assaisonnement. Servir au centre d'un petit bol et verser un peu de vinaigrette autour.
Hachis Parmentier de lièvre sauvage du Québec glacéau fromage de chèvre
For 4 Personnes
Ingrédients:
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2 |
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cuisses de lièvre |
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200 |
grams |
mirepoix, coupé en petit cubes (céleris, carottes, oignons, poireaux) |
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20 |
grams |
de lard salé, coupé en petit cubes |
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1 |
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gousse d'ail hachée |
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100 |
ml |
de vin rouge sec |
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200 |
ml |
de fond brun de gibier |
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bouquet garnie (poivre en grain, thym, laurier, baie de genièvre) |
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1 |
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poireaux, émincé finement |
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30 |
grams |
de beurre |
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1 |
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grosse pomme de terre |
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½ |
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celery rave |
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160 |
grams |
de fromage de chèvre frais |
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sel et poivre |
Préparer: Braiser les cuisses de lièvre avec le vin, le fond, le lard, la mirepoix ainsi que le bouquet garnie environ 3 heures à 340° F (170° C). Filtrer le jus et assaisonner. Ce jus servira de sauce.
Confectionner une purée bien sèche avec le céleri et la pomme de terre. Effilocher la viande de lièvre en prenant soins de ne pas laisser de petits os. Mélanger la viande et le poireau préalablement tombé au beurre et rectifier assaisonnement. Partager la viande dans quatre petits moules allant au four, remplir avec la purée et terminer avec une couche de fromage de chèvre. Passer à la salamandre et servir dans un bol creux avec le jus de caisson. Bon Appétit!
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Panache Restaurant
Panache Restaurant is open for lunch Monday - Friday from 12:00 pm until 2:00 pm; and for dinner daily from 6:00 pm until 10:00 pm, with the exception of holidays.
Panache Restaurant
Auberge Saint-Antoine
10, rue Saint-Antoine
Québec, (Québec), Canada G1K 4C9
Telephone: +1-418-692-1022
Fax: +1-418-692-1177
www.Saint-Antoine.com
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