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 Ein Deutsch, rezepts die Chef Ulf Braunert von Jasper auf Palace Luzern (16 GaultMillau).
Kürbis-Gnocchi
Zutaten:
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1
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kilogram
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trockenes kürbispüree
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50
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grams
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butter
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300
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grams
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dunst oder griess
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75
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grams
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eigelb
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Zubereitung: Kürbis in würfel schneiden, in alufolie einpacken und im ofen garen. Anschliessend kuttern und über nacht in einem tuch abhängen. Das püree mit der butter erwärmen und den dunst oder griess einrieseln lassen, abrühren wie einen brandteig. Den teig etwas abkühlen lassen, das eigelb dazu geben, abschmecken und, wenn gewünscht, mit etwas parmesan verfeinern.
Achtung: Das kürbispüree muss am vortag hergestellt warden!
Thailändische Kürbis-Basilikumsuppe
Zutaten:
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500
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grams
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kürbis
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25
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grams
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butter
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1
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zweibel, fein geschnitten
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2
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knoblauchzehen, fein gehackt
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1
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tl
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ingwer, fein gehackt
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chilischote, in feine ringe geschnitten
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1
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el
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thailändische rote currypaste
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1
|
l
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geflügelfond
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175
|
ml
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kokosmilch
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8
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basilkumblätter
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salz, pfeffer
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Zubereitung: Kürbis schälen, entkernen, in würfel scheiden und 3-4 minuten im butter anbraten, bis sie etwas farbe genommen haben. Zwiebeln, knoblauch, ingwer und chilischote beigeben und 2 minuten garen die currypaste dazugeben und 1 minuten mit garen, damit sich das aroma entfalten kann geflügelfond hinzufügen und zum kochen bringen. Die temperature reduzieren und leicht köcheln lassen. Sobald die kürbiswürfel gar sind nach belieben pürieren, die kokosmilch und basilikumblätter unterrüabschmecken mit salz und pfeffer und servieren.
Süss-Sauer Kürbis
Zutaten:
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500
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grams
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kürbis
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100
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grams
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zucker
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150
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grams
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weissweinessig
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250
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grams
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gemüsefond
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50
|
grams
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ingwer
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1
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zimtstange
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1
|
tl
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salz
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1-2
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sternanis
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Zubereitung: Kürbis schälen, entkernen und in würfel scheiden mit den restlichen zutaten einen fond kochen und kräftig abschmecken den kürbis dazugeben und nochmals aufkochen lassen. Alles in einmachgläser abfüllen, sterilisieren und mindestens 2-3 tage ziehen lassen.
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Jasper at Palace Luzern
Haldenstrasse 10
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