Luxury Experience Magazine traf Chef Andreas Mayer von Österreich an den 15Th Str. Moritz Feinschmecker-Festival in der Schweiz, im Januar 2008 in der er einer der gekennzeichneten Chefs war. Er hält die Unterscheidung des Chefs des Jahres 2007 für Österreich, und seine Restaurant MAYER’s ist steuerpflichtige 2 Michelin Sterne.
Nachdem wir sein cuisine geschmeckt hatten, überzeugten wir ihn, einige seiner Rezepte mit Luxury Experience Magazine zu teilen. Er hat liebenswürdig Rezepte für ein Reizen Dreikurs Menü zur Verfügung gestellt.
Menü
Kanadischer Hummer mit weißem Spargel und Roter Butter
Crepinette vom Kalb mit Kartoffelbaumkuchen und Bohnen-Cassoulet
Variation von der Himbeere
Kanadischer Hummer mit weißem Spargel und Roter Butter
Für 4 Personen
Zutaten:
2 Stck. Hummer von je 400 – 500 g
Kamille, Salz
Zubereitung: Reichlich Wasser in einem großen Topf einige Minuten sprudeln lassen. Die Kamille zugeben und etwas Salz. Den Hummer 5-6 Minuten kochen lassen. Herausnehmen abkühlen lassen und vorsichtig aus der Schale brechen.
Spargel
Zutaten:
20 Stangen Spargel
150 g Butter, Salz, Zucker, Zitrone
1 EL gehackten Kerbel
Zubereitung: Spargel schälen und je 5 Stangen auf zwei übereinandergelegte großen Bogen Alufolie legen. Mit Salz und Zucker, Pfeffer würzen und mit dem geschmolzenen Butter begießen. Nacheinander die beiden Folien darüber schließen und die Folienenden jeweils sorgfältig zusammenfalzen. Die Pakete nebeneinander auf einem Backblech auf die untere Schiene bei 200° C heißen Backofens schieben und 40-45 Minuten garen. Den Spargel aus dem Ofen nehmen und etwas ruhen lassen.
Rote Butter
Zutaten:
400 ml Portwein, rot
400 ml Rotwein
1-2 EL Weizenstärke
3-4 EL kalte Butter
Zucker
Zubereitung: Den Rotwein und Portwein in einem Topf geben und auf die Hälfte bis 1/4 einreduzieren lassen. Dann mit Weizenstärke leicht abbinden, mit Zucker abschmecken und mit der kalten Butter vermischen.
Crepinette vom Kalb mit Kartoffelbaumkuchen und Bohnen-Cassoulet
Für 4 Personen
Kartoffelbaumkuchen
Zutaten:
400 g Kartoffeln
Thymian
Kümmel
60 g Butter
100 g Crème fraiche
5 Eigelb
5 Eiweiß
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
Parmesan
Zubereitung: Kartoffeln in gesalztem Wasser mit Thymian und Kümmel weich kochen. Herausnehmen und abtropfen lassen. Durch eine Kartoffelpresse drücken und ca. zehn Minuten abkühlen lassen.
In einer großen Schüssel mit der Butter, Crème fraiche und dem Eigelb mischen. Das Eiweiß steif schlagen und unter die Masse heben. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und etwas Mußkatnuss abschmecken.
Ein 4 cm tiefes Blech mit Butter einfetten und die Masse in Schichten zu je 0,5 cm einfüllen und unter dem Salamander gold-braun rösten, bevor die nächste Schicht zugegossen wird. Dabei über die vorletzte Schicht Parmesan streuen.
Den Kartoffelbaumkuchen abkühlen lassen und je nach gewünschter Größe in Form schneiden. À la minute drei Minuten in einen vorgeheizten Ofen schieben und kurz unter dem Salamander warm halten.
Crepinette vom Kalb
Zutaten:
600 g Kalbsrücken mit Knochen – je ein Medaillon mit einem Knochen (ca. 80 g)
300 g Putenfleisch ohne Fett
200 g Schlagrahm
Thymian
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Petersilie
2 cl reduzierter Madeira
2 cl reduzierter roter Portwein
Zubereitung: Ein Farce aus Putenfleisch, Sahne, reduziertem Alkohol und Gewürzen zubereiten. Würzig abschmecken. Die Kalbskoteletts auf beiden Seiten würzen und kurz anbraten. Das Fleisch abtropfen und auf jedes Medaillon eine Schicht Farce auftragen. Mit der Rückseite eines feuchten Löffels die Farce schön glatt streichen. Die Koteletts auf ein Rost legen und ca. 10 Minuten in einen Offen geben.
Bohnen Cassoulet
Zutaten:
120 g gekochte grüne Bohnen, in Stücke geschnitten
120 g gekochte schwarze Bohnen
120 g gekochte rote Kidney-Bohnen
2 EL Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Kalbs-Sauce
Zutaten:
250 ml Madiera
1 EL Butter
2 EL gewürfelte Schalotten
250 ml Kalbsjus (Andy Mayer Kalbsjus )
2 zerdrückte Knoblauchzehe
4 EL kalte Butter, gewürfelt
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung: Schalotten in Butter anschwitzen und mit Madeira ablöschen. Bis zur Hälfte reduzieren. Dann die zugeben und wieder bis zur Hälfte reduzieren lassen. Rosmarin und Knoblauch dazu geben und zehn Minuten ziehen lassen.
Die Sauce durch ein Haarsieb passieren und wieder zum Köcheln bringen. Dann die gewürfelte kalte Butter einrühren und abschmecken.
Kartoffelstroh und frittierter Thymian zur Garnitur
Zubereitung: Zwei Kartoffeln mittlerer Größe schälen und auf einer Mandoline in dünne Scheiben schneiden. Mit einem Tuch trocken tupfen und in der Fritteuse goldbraun backen. Auf einem Küchenkrepp abtopfen lassen. Im gleichen Öl den Thymian frittieren.
Variation von der Himbeere
Für 4 Personen:
Zutaten:
Sorbet: 110 g Himbeermark (passiert)
15 g Zucker
15 g Wasser
1 St Zitrone
Vorgang: Zucker und Wasser zusammen in einem Topf 1x aufkochen lassen. Himbeermark und Zitronensaft hinzu, verrühren und alles in der Sorbetiere cremig gefrieren.
Himbeerkrem
Zutaten:
90 g Himbeermark
90 g Schlagsahne
18 g Zucker
4,5 g Blattgelantine
1 dash Himbeergeist
8 Weiße Schokoladenblätter
200 g Himbeeren
Zubereitung: Gelatine in kaltem Wasser etwa 20 Minuten einweichen und dann auflösen. Himbeermark und Zucker verrühren Gelatine und den Himbeergeist hinzu. Auf eis leicht abkühlen und die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Kalt stellen. Ein Schokoladenblatt auf den Teller und mit der Hälfte der Himbeeren einen Kreis darauf legen. In die Mitte der Himbeeren etwas Krem füllen und das zweite Schokoladenblatt auflegen. Mit Himbeeren und Krem wiederholen.
Sauce
Zutaten:
60 g Himbeermark
20 g Staubzucker
Zubereitung: Alles vermischen.
Eiskonfekt
Für 12 stk.
100 g Milch
20 g Zucker
5 g Glucose
5 g Magermilchpulver
20 g Sahne
30 g Himbeermark
65 g Couvertüre
20 g Speiseöl
Zubereitung: Alle Zutaten bis auf Couvertüre und Öl in einem Topf aufkochen. Die Masse sollte etwa 85°c haben. Danach Passieren und in der Eismaschine gefrieren. Nun das Eis in ein kaltes Blech streichen und Tiefkühlen. Nach ca. 2-3std herausnehmen und mit einem kleinen Ausstecher die Konfekts ausstechen. Die nun ausgestochenen Eiskonfekts wieder Tiefkühlen , nach und nach mit dem Schokolade – Öl Gemisch überziehen.
Guten Appetit!
Restaurant MAYER’s
Schloss Prielau Hotel & Restaurants
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Austria
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