Recepts från Chef Martin Brag av Aquavit Grill & Raw Bar i Stockholm, Sweden.
Meny
Hummer rulle med mandlar och gingerale granité
Fishgryta
Rabarber med varm choklad och kokos
Hummer rulle med mandlar och gingerale granité
Recept till 4 personer
Hummer rulle:
|
200 |
G |
hummerkött |
|
2 |
|
nashi päron (asiatiska päron) |
|
30 |
G |
shiitake svamp |
|
|
|
mynta, koriander, aioli, salt och peppar |
1,2,3 lag:
|
2 |
MSK |
ättika |
|
2 |
MSK |
socker |
|
6 |
MSK |
vatten |
Skiva och rosta shittaken. Hacka ner hummerköttet och blanda med shittaken, mynta, coriander och aioli. Smaka av med salt och peppar. Skiva päronen tunt och lägg i 123 lagen i 30 minuter. Ta upp och torka av päronen. Lägg päronen på en plastfilm i 2 rader. Lägg en sträng med hummer salladen längst med päronen, rulla ihop till en rulle.
Gingerale Granité:
|
33 |
CL |
gingerale |
|
1 |
|
juice av 1 lime |
|
5 |
G |
ingefara |
|
1 |
Stalk |
citrongräs |
|
2 |
|
lime blad |
Till servering: 8 cl Absolut citron.
Koka upp allt och lät svalna. Sila och frys. Skrapa den frysta graniten till snö. Lägg i glas och hall på 2 cl Absolut Citron per glas, rör om.
Garnering: Hackade mandlar, avruga caviar, örter, aioli.
Lägg hummer rullen på en tallrik. Garnera med avruga caviar och örter. Lägg lite extra aioli på tallriken och dom hackade mandlarna. Servera med gingerale granitén.
Fishgryta
|
300 |
G |
långa |
|
4 |
|
pilgrimmusslor |
|
1 |
|
nät blåmusslor |
|
1 |
PKT |
rå räkor |
|
4 |
|
potatis |
|
1 |
|
gurka |
|
8 |
|
cocktail tomater |
|
30 |
G |
sojaböner |
|
|
|
dill |
Buljong:
|
1 |
NÄT |
blåmusslor |
|
5 |
DL |
vitvin |
|
3 |
|
klyftor vitlök |
|
2 |
|
schalottenlök |
|
|
|
krondill |
|
1 |
GRAM |
saffran |
|
2 |
DL |
grädde |
Tvätta musslorna, koka med vitlök, schalottenlök, vitvin. Ta ut musslorna när dom har öppnat sig. Reduccera ner musselfonden och tillsätt krondill och saffron, avsluta med grädde och smaka av med salt och pepper. Sila.
Tärna ner potatisen och koka i buljongen till att dom nästan är mjuka. Skiva gurkan med en potatisskalare smaka up med dill och salt.
Stek lången och pilgrimsmusslan. Plocka ur blåmusslorna ur skalen. Värm råräka och blå musslorna i buljongen. Lägg potatisen och gurkan i botten på tallriken, lägg ut fisk, räkor, pilgrimsmussla och blåmusslor i tallriken. Garnera med tomater, sojabönor och dill. Häll på buljongen.
Rabarber med varm choklad och kokos
Rabarber:
|
400 |
G |
rabarber |
|
1 |
Liter |
vatten |
|
300 |
G |
socker |
|
200 |
G |
citronjuice |
|
1 |
MSK |
vaniljstång |
Ta en rabarber och skiva längsmed med en potatis skalare så att man långa stänger. Lägg i ett bleck. Skär ner resterande I stavar. Koka ihop vatten, socker, citron juice och vaniljstång. Häll på stavarna och koka i ugn till dom är al dente. Använd samma vätska till att koka in rabarber stängerna. Ta stavarna och lägg over en sträng och rulla upp.
Varm choklad:
|
65 |
G |
Valrhona caribe choklad |
|
65 |
G |
Osaltat smör |
|
70 |
G |
ägg |
|
10 |
G |
äggula |
|
50 |
G |
florsocker |
|
10 |
G |
kakao |
|
35 |
G |
mjöl |
|
0.5 |
MSK |
bakpulver |
Smält smör och choklad. Vispa ägg, äggula, och socker. Blanda choklad smet med äggsmeten och vänd i resten. Häll i kaffekoppar. Vid servering baka av i 160 grader i 5 minuter.
Kokosskum:
|
200 |
G |
kokopuré |
|
75 |
G |
grädde |
|
20 |
G |
florsocker |
|
1 |
BLAD |
gelatin |
Blöttlägg gelatin, blanda kokopuré, grädde och socker. Värm upp vätskan och tillsätt gelatin. Häll i en syfon och tillsätt 2 st kolsyrepatroner. Vid servering spruta skummet i den varma kaffekoppen och avsluta med rostad kokos.
Rabarber sorbet:
|
250 |
G |
rabarber puré |
|
200 |
G |
sockerlag |
|
165 |
G |
yoghurt |
|
25 |
G |
limejuice |
|
1 |
BLAD |
gelatin |
Blöttläg gelatine. Blanda allt och tillsätt gelatine. Kör i glassmaskin.
Smuldeg:
|
125 |
G |
smör |
|
1 |
DL |
socker |
|
2 |
DL |
mjöl |
Blanda ihop allt och baka i ugn tills gyllenbrunt och krispigt.
Garnityr: Mynta, rostade kokosflingor.
Read about Aquavit Grill & Raw Bar in the Restaurants section and Chefs’ Recipes in English where Chef Martin Brag shares his recipes.
Aquavit Grill & Raw Bar
Östra Järnvägsgatan 35
PO Box 310
101 26 Stockholm, Sweden
Telephone: +46 8-676-9856
www.AquavitGrillRawBar.se
Read other articles on Stockholm in the Destinations, Hotels and Resorts, Restaurants, and Chefs’ Recipes sections.
Read other articles on Sweden in the Destinations, Hotels and Resorts, Chefs’ Recipes, Gastronomy, and Travel News sections.
For information on Sweden, please visit the website: www.VisitSweden.com. For information on SAS Airlines, please visit the website: www.Flysas.com.
© July 2008. Luxury Experience. www.LuxuryExperience.com All rights reserved.
