Recepts från Chef Mathias Dahlgren av The Restaurant Mathias Dahlgren – Grand Hotel Stockholm i Stockholm, Sweden.
Meny
Tartar På Vånölax, Gurka, Äpple Och Pepparrot
Hängmörad Svensk Biff, Kronärtskocka-Vinaigrette
Bakad Chokolad, Färskostsorbet, Nötkolakräm
Tartar På Vånölax, Gurka, Äpple Och Pepparrot
Recept för 4 portioner
Lax:
|
200 |
gr |
Vånölax |
|
1 |
ltr |
rimlag 10% |
|
2 |
|
gröna äpple |
|
1 |
|
gurka |
Rimma laxen 12 tim i rimlag, skölj av lätt i kallt vatten, skär i kuber. Skala och skär gurka och äpple i lika stora kuber.
Pepparrotkräm:
|
1 |
dl |
gräddfil (avhänged) |
|
1 |
dl |
majonäs |
|
|
|
Pepparrot, salt, peppar |
Blanda ihop alla ingredienser och smaka upp.
Rågbrödskrutong:
|
|
|
Rågbrod |
|
|
|
Silipat matta |
|
|
|
Skärmsakin |
Skiva rågbröd tunt på skärmaskin, lägg ut mellan silipatmatta, baka i ugn 130 grader
20 min.
Senapsdressing:
|
2 |
msk |
dijonsenap |
|
1 |
msk |
vatten |
|
1 |
msk |
matolja |
Rör i hop senap och vatten, hall sakta i oljan.
Övrigt:
|
|
|
Forellrom |
|
|
|
Gräslök |
|
|
|
Dill |
Vid servering: Börja med pepparrotskräm I botten av tallriken, arrangera kuber av lax, gurka och apple ovanpå, ringla senapsdressing over, garnera forellrom, gräslök, och dill, avsluta med rågbrödskrutonger.
Hängmörad Svensk Biff, Kronärtskocka-Vinaigrette
Recept för 4 Personer
Biff Ingredienser:
|
1.5 |
kg |
Ca 1.5 kg biff med ben i rjocka skivor (800 gram utan ben) |
|
|
|
Salt, Peppar |
Krydda biffen ordenligt med salt och pepper. Bryn köttet väl i grillpanna, stek färdigt i ugn 150 grader tills innertemperatur är 40 grader. Tag ut köttet och låt vila, det kommer då art stiga i temperatur till circa 50 grader.
Kronärtskocksdressing Ingredienser:
|
2 |
|
färska kronärtskocksbottnar |
|
|
|
Olivolja, Vitvinsvinäger |
|
|
|
Salt, Peppar |
Koka skockan I vatten, salt och lite vinäger tills den är helt mjuk. Mixa sedan med lite av kokvattner, olivolja och eventuellt met vinäger till en lätt krämig konsistens. Smaka av med salt och peppar.
Råstekt Kronärtsskocka Ingredienser:
|
6 |
|
färska kronärtskockor |
|
|
|
Olivolja |
|
|
|
Salt, Peppar |
Putsa bort alla blad tills endast botten är kvar. Skiva den tunt på och råstek i olivolja tills gyllenbrun. Krydda med salt och peppar.
Vid servering: Bryn på biffen i grillpannan för att få ytvärme, skär sedan ut den från benet och skiva tunt. Skär gärna av fettkappan och grilla på den och blanda med köttet. Vänd den stekta skockan i vinaigretten och arrangera ovanpå biffen.
Bakad Chokolad, Färskostsorbet, Nötkolakräm
Recept för 4 Personer
Chokolad Ingrdienser:
|
65 |
gr |
Mörk chokolad |
|
65 |
gr |
smör |
|
70 |
gr |
ägg |
|
10 |
gr |
äggula |
|
50 |
gr |
florsocker |
|
8 |
gr |
kakao |
|
35 |
gr |
venemjöl |
Smält smör och chokolad i vattenbad, vispa ägg och florsocker, hall i chokoladen i äggblandningen, sikta i resterande ingredienser och vänd ihop till smet. Fyll upp i spritspåse. Räkna ungefär 60 gr färdig smet per portion.
Övrigt:
|
|
|
Stålringar |
|
|
|
Smör |
|
|
|
Karameliserade kakaobönor |
Smöra stålringarna och klä insidan med finhackade karameliserade kakaobönor, fyll chokolad i ringarna (ca 60 gr per port). Baka i ugn 190 grader ca 8 minuter.
Färskostsorbet Ingredienser:
|
150 |
gr |
gräddfil avhängd I kaffefilter |
|
80 |
gr |
philadelphiaost |
|
100 |
gr |
strösocker |
|
135 |
gr |
standard mjösk |
|
40 |
gr |
vispgrädde |
|
|
|
Ett halvt gelatinblad (blötlagt) |
Koka upp hälften av mjölken med sockret, tillsätt gelatin och lös ut ordentligt, blanda ihop med övriga ingredienser, sila och kör i glassmaskin.
Nötkolakräm Ingredienser:
|
1 |
|
Burk kondenserad mjölk |
|
|
|
Pralinémassa |
|
|
|
Vispgrädde |
Ställ den oöppnade burken i en kastrull, täck burken med vatten. Koka i 4 timmar hela tiden täckt med vatten. Spola därefter burken helt kall i kallt vatten. Mixa innehållet med praliné och späd med lite grädde till rätt konsistens.
Nötkrokant Ingredienser:
|
200 |
gr |
socker |
|
100 |
gr |
smör |
|
100 |
gr |
Hasselnötter (skalade) |
|
100 |
gr |
Mandel (skalade) |
Rosta nötter i ugn. Koka karamel på socker och smör. Blanda dom varna nötterna i den varma karamellen och bred ut på silipat matta. Låt svalna i rumstemperatur. Hacka sedan grovt med kniv.
Vid servering: Baka av chokladsmeten i ringarna som beskrivet ovan. Lyft over på tallrik och avlägsna försiktigt stålringen. Servera med nykörd färskostsorbet, nötkolakräm och nötkrokant.
Read other articles on The Restaurant Mathias Dahlgren and the Grand Hotel Stockholm in the Hotels and Resorts, Chefs’ Recipes (in English) and Restaurants sections.
The Restaurant Mathias Dahlgren
Grand Hotel Stockholm
Södra Blaisehomshannen 8
Box 16424
SE-103 27 Stockholm, Sweden
Restaurant Telephone: +46 86-79-3584
Hotel Telephone: +46 86-79-3500
Hotel Fax: +46 86-11-8686
Email: reservations@mdghs.com
Email: info@grandhotel.se
Email: reservations@grandhotel.com
www.MDGHS.com
www.GrandHotel.se
Read other articles on Stockholm in the Destinations, Restaurants, and Chefs’ Recipes sections.
Read other articles on Sweden in the Destinations, Hotels and Resorts, Chefs’ Recipes, Gastronomy, and Travel News sections.
For information on Sweden, please visit the website: www.VisitSweden.com. For information on SAS Airlines, please visit the website: www.Flysas.com.
© July 2008. Luxury Experience. www.LuxuryExperience.com All rights reserved.
