Recepts från Chef Marco Baudone av le Rouge i Stockholm, Sweden.
Meny
Ankaterinne a al "bourgeoise"
Kalvfile Pot au Feu Royal
Choklad och banan mousse gateau med blodapelsin sorbet
och choklad sås
Ankaterinne a al "bourgeoise"
Recept för 4 portioner
Ankaterrine:
|
500 |
gr |
anklever terrine |
|
2 |
st |
anklår confit |
|
10 |
gr |
torkad aprikos |
|
10 |
gr |
postage nötter |
|
10 |
gr |
torkad fikon |
|
|
|
salt, svart pepper, nitritsalt |
Skär ner frukt och nötter fint, plocka ankleggen, och vänd ihop med rumstempererad anklever terrine, smaka upp med salt och pepper, samt en nypa nitrit salt. Gjut i en terrine form och i kyl ett dygn innan severing.
Portvin:
|
3 |
dl |
portvin |
|
1 |
msk |
sherry vinegar |
3 dl portvin reduceras till hälften och blandas ut msk jungfru olja, 1 msk sherry vinäger.
Brioche:
Ca 3 st tjockare skivor skäres i kuber och rostas i ugn på 150 gr tills gyllen brun färg.
Topping:
|
50 |
Gr |
mache salad |
|
|
|
Ätliga blommor |
|
30 |
Gr |
körvel |
Gör en blad blandning och toppa me vi servering.
Kalvfile Pot au Feu Royal
|
400 |
gr |
kalvleg alt |
|
4 |
st |
skivor på ben |
|
500 |
gr |
kalvbringa |
|
1 |
dl |
matolja |
|
50 |
gr |
smör |
|
|
|
salt, svart pepper |
|
1 |
liter |
ljus kalv fond |
|
2 |
st |
citrongräs |
|
1 |
st |
gul lök |
|
1 |
st |
morot |
|
2 |
st |
vitlöks klyftor |
|
3 |
|
kvist timjan |
Salta, peppra och Bryn kalvleg i olja och smör, låt sedan gå i ugn på 100 gr tills klart ca 60 min. Koka bringan i buljongen med morot, lök, vitlök. Tillsätt citrongräs när det återstår ca 5 min. Sjudning av bringa kan ta upp till två timmar.
Korv:
Fjållster och korv maskin
|
400 |
gr |
kalvfärs |
|
100 |
gr |
mortadella (mald) |
|
1 |
st |
ägg |
|
1 |
dl |
grädde |
|
20 |
gr |
salvia (fint nerskuren) |
|
20 |
gr |
vitlök (fint nerskuren) |
|
|
|
salt, svart peppar, nitritsalt |
|
20 |
gr |
svart tryffel (hackad) |
Blanda allt till en färs och tillverka korvana. Vid severing steks korven lätt i smör.
Vinter grönsaker:
|
4 |
st |
blad spetskål (blancherad) |
|
4 |
st |
buketter romanesco (blancherad) |
|
4 |
st |
mini moröter (lätt kokta) |
|
4 |
st |
mini rättikor (lätt kokta) |
|
8 |
st |
Ca 8 st små potatisar (kokta) |
|
100 |
gr |
ungstorkade tomater |
Värm upp alla ingredienser i lite av kalv buljongen vid servering.
Choklad och banan mousse gateau med blodapelsin sorbet och choklad sås
Gateau:
|
300 |
gr |
farinsocker |
|
2 |
st |
ägg |
|
150 |
gr |
jordnötssmör |
|
135 |
gr |
osaltat smör |
|
100 |
gr |
mjöl |
|
1 |
msk |
vanilj socker |
|
1.5 |
msk |
bakpulver |
För botten: vispa socker och ägg, lägg i mjukt smör och jordnöttsmör. Sikta de torra ingredieserna och vänd ihop, bre ut allt i en löstag bar paj orms botten. Srössla lite hackade jordnötter över. Ställ kallt medans moussen görs.
Mousse:
|
900 |
gr |
mogna bananer |
|
260 |
gr |
mörk choklad |
|
260 |
gr |
äggvita |
|
125 |
gr |
socker |
Baka bananerna i iugn ca 20 min på 175 grader. Smält chokladen, visap äggvita och socker, blanda sedan de rostad bananerna i chokladen, vänd sedan ihop med resterande äggvite blandningen. Bre ut moussen over bottnen och låt stå i kyl 2-3 timmar.
Blodapelsin sorbet:
|
500 |
gr |
blodapelsin puré |
|
1 |
msk |
glucose |
|
60 |
grams |
socker lag |
|
25 |
ml |
vittvin |
Blanda allt och kör i glassmaskin.
Choklad sås:
|
46 |
gr |
70% choklad |
|
150 |
gr |
socker |
|
30 |
gr |
glucose |
|
60 |
gr |
cacao |
|
60 |
gr |
grädde |
|
180 |
gr |
vatten |
Blanda allt och låt sjuda i 30 min. Låt svalna inman severing.
Read other articles on le Rouge in the Restaurants section and also in Chefs’ Recipes in English.
le Rouge
Brunnsgränd 2-4
111 30 Stockholm, Sweden
Telephone: +46 85-052-4430
Fax: +46 85-052-4435
Email: info@lerouge.se
www.leRouge.se
Read other articles on Stockholm in the Destinations, Restaurants, and Chefs’ Recipes sections.
Read other articles on Sweden in the Destinations, Hotels and Resorts, Chefs’ Recipes, Gastronomy, and Travel News sections.
For information on Sweden, please visit the website: www.VisitSweden.com. For information on SAS Airlines, please visit the website: www.Flysas.com.
© July 2008. Luxury Experience. www.LuxuryExperience.com All rights reserved.
