Recepts die køkkenchef Jeppe Ejvind Nielsen af Gertrud Rask Spisehus om Nuuk, Grønland.
Rødfisk
Stegt rødfisk på persillecremet perlebyg med hvidløgspure, lime sauce, kartoffelcigar og luftig kartoffel på siden
Fisk
800g. rødfisk
Varm panden til medium varme og steg fisken i klaret smør. Pres fisken ned mod panden til den holder op med at trække sig, og sænk varmen til lav temperatur. Krydder med salt og peber og steg på skindsiden til fisken er færdig.
Lime sauce
1dl. Hvidvin
2 skalotteløg
½ hvidløg
½ porre
2 laurbær
Sort peber
1l. fiskefond
4 lime
50g. koldt smør
Skær Julienne af limeskallen, og kog den op i kraftigt saltet vand. Skyl dem kolde, hak dem og gem til senere.
Sauter de hakkede skalotteløg, tilsæt vinen og kog ned. Tilsæt resten af ingredienserne og saften fra limen. Reducer til passende smag og konsistens passer og monter med smørret.
Persillecremet perlebyg
100 g. perlebyg
4 dl. Kyllingefond
½ bdt. persille
½ dl oliven olie
50 g. parmesanost
Pluk, vask, blancher, tør og blend persillen med olien og den revne parmesanost.
Kog perlebyggen i fonden til den er færdig. Tag den af varmen og vend den med den blendede persille.
Hvidløgspurè
150 g. hvidløg
1 dl. Fløde
Skræl hvidløgene og tag spirerne ud. Blancher dem 3 gange og kog dem med fløden. Blend dem og krydder med salt og peber.
Kartoffelcigar
2 bagekartofler
lidt klaret smør
Skræl kartoflerne og skær dem i tynde skiver. Læg dem side om side som skæl på en fisk ca. 6 x 10cm., pensel dem med klaret smør og bag dem under pres v. 110C i ca. 30 min. Tag dem ud af ovnen og rul dem om et kosteskaft skåret i passende størrelse og bag dem sprøde v. 90C i 3-4 timer.
Polenta
100 g. polenta
1 spsk creme fraishe
¼ l. kyllinge fond
Kog fonden op og pisk polentaen i. Vend crème fraishen i og kom polentaen på en sprøjtepose. Hold den varm, og vent til sidste øjeblik med at fylde cigaren, så den er sprød når den servers.
Luftig kartoffel
4 bagekartofler
¾ l. mælk
citron saft
skræl kartoflerne og kog dem more i mælken. Blend dem med mælken og krydder med salt, peber og citronsaft.
Kartoffelchips
1 bagekartoffel
Skræl kartoflen, skær den i tynde skiver og udvand i 24 timer. Steg chipsene sprøde i friture v. 150C.
Anretning
Anret fisken oven på perlebyggen. Fyld cigarerne med polentaen og anret oven på hvidløgspureen. Kom saucen på tallerkenen. Fyld kartoffelsifonen i en lille skål og strø chipsene over.
Pouls rabarber
Bagte rabarber
150g. rabarber
100g. sucker
1 vanillestang
Vask rabarberne og skær dem i 10cm lange stykker. Strø med sukkeret og lad dem stå på køl i 24timer. Bag dem med låg i 20min. V. 140C. køl dem ned.
Rabarber sorber
½ kg. rabarber
½ l. vand
160g. sucker
Kog og purer rabarberne i en blender. Køl og frys på ismaskine.
Rabarber sifon
½ kg. rabarber
½ l. vand
160g. sucker
7bl husblas
kog, purer og paser rabarberne. Varm op og tilosæt den udblødte husblas. Køl ned og fyld på sifon flaske og tilsæt 2 gange gas.
Honning is med perlebyg
Perlebyg
50g. perlebyg
vand
Kog perlebyggen til den er færdig og køl den ned.
Honning is
225g. honning
½ l. mælk
½ l. fløde
4dl. Æggeblommer
Kog mælk, fløde og honing op og leger med æggeblommerne. Køl ned og frys på ismaskine. Vend med perlebyggen lige før servering.
Makroner
1dl. Mandler
1dl. Sucker
egghvider
Purer sucker og mandler på en foodprocesser og tilsæt æggehvider til massen har koncistens som en tyk grød. Sprøjt ud på bageparpir til valnødde størrelse og bag ved 160C til gyldne. Køl ned og bræk i stykker.
Sprød lakrids
75g. sucker
75g. smør.
½ spsk lakrids pulver
½ hånfuld glucose
Rør alle ingridienser sammen og form dem til hasselnødde størrelse. Bag dem på bage parpir V 160C til gyldne.
Anretning
Læg honing isen i bunden af en frossen tallerken. Kom lidt knuste makroner på, derefter rabarber, rabarber sifon og igen makroner, rabarber og sifon. Top med rabarber sorbet og sprød lakrids.
Gertrud Rask Spisehus: mandag – lørdag 18:00 pm – 22:00 pm.
Gertrud Rask Spisehus
Hotel Hans Egede
Aqqusinersuaq 1-5
3900 Nuuk, Grønland
Telephone: +1-299-32-4222
Email: booking@hhe.gl
www.hhe.gl
Please other articles on Greenland in the Destinations, Hotels and Resorts, Restaurants, Chefs' Recipes (English), and Adventures sections.
For information on Greenland, please visit the websites: Greenland Tourism and Business Council, www.Greenland.com, Nuuk Tourism, www.Nuuk-Tourism.gl, Visit Ilulissat, www.VisitIlulissat.com, and Kangerlussuaq Tourism, www.KangTour.gl.
For information on Air Greenland, please visit the website: Air Greenland, www.airgreenland.gl.
© September 2007. Luxury Experience. www.LuxuryExperience.com All rights reserved.
