Ein Deutsch: Chef Hans Haas of Restaurant Tantris’ Rezepts.
AUBERGINEN SARDELLEN TERRINE
16-18 Scheiben
Für das Tomatengelee:
1 Zwiebel in Scheiben
2-3 Knoblauchzehen, in Scheiben
Butter zum Braten
8 vollreife Tomaten in Scheiben
100 Gramm geschälte Tomaten aus der Dose
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
1 kräftige Prise Zucker
Liter Geflügelfond oder Tomaten Consommé
7 Blätter weiße Gelatine
Öl zum Bestreichen
Zum Einschichten der Terrine:
2 Auberginen (etwa 500 Gramm)
Salz
Öl zum Braten
50 Sardellen (etwa 800 Gramm)
weißer Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft
Butter zum Bestreichen und Braten
Etwa 350 Gramm Türkische Paprika (spitze, lange, zartgrüne Schoten)
8 Lauchzwiebeln, in Ringen
Ofentomaten aus 35 vollreifen
Zum Anrichten:
20 Sardellen im Kartoffelgitter, Basilkumblättchen
Zweibel und Knoblauch in etwas Butter glasig braten. Frische und Dosentomaten dazufügen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Mit Geflügelfond oder Consommé, aufgießen, aufkochen und etwa 1 Stunde leise köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren und pikant abschmecken. Gelatine einweichen, ausdrücken und in der heißen Flüssigkeit lösen. Abkülen lassen.
Während der Fond köchelt, die Auberginen von den Stengelansätzën befreien und mit der Aufschnittmaschine der Länge nach in 0,5 1-cm dicke Scheiben schneiden. Auf beiden Seiten leicht salzen und zwischen Küchenpapier etwa 30 Minuten ziehen lassen. Danach de Scheiben in etwas Öl langsam goldgelb braten, zum Abfetten auf ein Tuch legen und mit einem Teller darunter in den Kühlschrank stellen.
Die Sardellen von Kopf und Flossen befreien, der Länge nach aufschneiden, ausnehmen, entgräunen und waschen. Nebbeneinander in eine feuerfeste Form legen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und mit geschmolzener Butter bestreichen. Mit Klarsichtfolie gut verschließen Ofen in 6-8 Minuten garen. Abkühlen lassen, auf ein Tuch legen und in den Kühlschrank stellen.
Die Paprikaschoten längs halbieren von Stengelansätzen, Kernen und Trennwänden befreien und nebeneinander unter den vorgeheitzen Grill schieben. Sobald ihre Haut Blasen wirft, die Schoten herausnehmen und für 5 Minuten mit einem nassen Tuch bedecken. Danach häuten und ebenfalls auf einem Tuch un den Kühlschrank geben.
Die Lauchzwiebeln in etwas Butter ansautieren, mit Salz und Pfeffer würzen und auch auf einen Tuch kühl stellen.
Eine Terrineform mit Öl auspinseln und mit Klarsichtfolie glatt auskleiden. Eine Schicht Tomatengelee hineinfullen. Darauf abwechselnd Auberginen, Ofentomaten, Sardellen, Lauchzweibeln und Paprikachoten einschichten und zwischen jede Lage etwas Gelee geben. Die Folie darüber glatt zusammenfügen und die Terrine zum Festwerden über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Die Terrine mit Hilfe der Folie aus der Form heben, die Folie abziehen und die Terrine in Scheiben schneiden. Diese mit den Sardinen im Kartoffelgitter und den Basilkumblättchen anrichten.
WILDLACHS MIT LAUCHPÜREE
Für 4 Personen
Für das Kartoffel-Lauch-Püree:
350 Gramm mehlig kochende Kartoffeln, geschält, Salz
20 Gramm Butter, geriebene Muskatnuß
100 Gramm heiße Milch
2-3 El Lauchpaste (Rezept Seite 26)
1-2 El geschlagene Sahne
Für den Lachs:
4 Scheiben Wildlachsfilet von je etwa 60 Gramm, Salz
150 Gramm Butter, Zitronensaft
4 TL Kaviar
Die Kartoffeln vierteln und in gesalzenem Wasser weich kochen. Abgießen und sofort durch sie Presse drücken. Die Butter zufügen, das Püree mit Salz und Muskat würzen und die heiße Milch darunterrühren. Erst zum Schluß die Lauchpaste unterrühren, die Sahne darunterheben und das Püree pikant abschmecken; es soll cremig sein.
Während die Karloffeln kochen, die Lachsscheiben nebeneinander hineinlegen und mit etwas Butter bestreichen. Die Form mit Klarsichtfolie fest verschließen und den Fisch auf der unteren Schiene des auf 80 Grad vorgeheizten Ofens in 10-12 Minuten – je nach Dicke der Scheiben – garen. Die Form aus dem Ofen nehmen und die Lachsscheiben ein paar Minuten ziehen lassen.
Die übrige Butter in einer Planne erhitzen, bis sie zart gebräunt ist. Mit Salz und Zitronensaft würzen und mit dem Schneebesen leicht aufschäumen.
Die Lachsfilet zusammen mit dem Kartoffel-Lauch Püree anrichlen, mit der braunen Butter umgießen und den Kaviar auf das Püree setzen.
GESCHMORTE KALBSBACKERL
Für etwas 6 Personen
Für die Kalbsbackerl:
1,5 kg Kalbsbackerl, pariert und zugeschnitten
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Öl zum Anbraten
250 Gramm Zweibeln, grob gewürfelt
300 Gramm Karotten, längs halbiert und in größere Stücke geteilt
250 Gramm Staudensellerie, geputzt und in größere Stücke geteilt
2 Knoblauchzehen, in Scheiben nach Wunsch 2 Artischoken, geputzt und in größere Stücke geteilt
½ Liter trockener Weißwein
Saft von je 1 Orange und Zitrone
1 Dose geschälte Tomaten (etwa 1 kg)
5 vollreife Tomaten, kleingeschnitten
2-3 Liter Wasser oder Kalbsfond (Rezept Seite 25)
je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
2 Lorbeerblätter
1 mehligkochende Kartoffel
Zum Anchrichten:
½ Stange lauch (Porree), in Ringen
1 EL Butter, Salz
Kalbshäcken mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Öl anbraten. Zweibeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch zufügen und kurz mitrösten. (Falls vohrhanden, jetzl auch die Artischoken zufügen.) Mit Wein, Orangen und Zitronensaft ablöschen, die Dosen-Tomaten sarnt ihrer Flüssigkeit sowie die frischen Tomaten dazugeben und alles knapp mit Wasser oder Kalbsfond bedecken. Mit Thymian und Rosmarin, Lorbeerblättern, Salz und Pfeffer würzen und langsam zum Kochen bringen.
Die Kartoffel schälen, fein raspeln und hineingeben. Die Kalbsbackerl bei sanfter Hitze in 1 bis 1 /12 Stunden (je nach Stärke und Zartheit des Fleisches) leise köcheln und weich warden lassen.
Wenn das Fleisch weich ist, die Kräuterzweige entfernen. Die Backerl mit den größeren Stücken von Karotten, Sellerie und Artischoken herausnehmen. Das restliche Gemüse mit der Sauce durch ein Sieb passieren. Durch die Kartoffel und das Gemüse hat die Sauce eine herrlich särnige Konsistenz. Fleisch und Gemüse in die Sauce geben und diese nochmals abschmecken.
Lauch in der Butter kurz andünsten und leicht salzen. Die Backerl samt Gemüse und Sauce anrichten und mit dem Lauch bestreuen. Dazu passen Püree, Nudein oder ähnliche Beilagen, die die Sauce gut aufnehmen.
ZITRONEN-CRÊPES MIT WALDERBEEREN
Für 8 Personen
Für die Crêpes:
200 ml Milch
2 Eigelb
65 GrammMehl
1 Päckchen Vanillezucker
50 Gramm braune Butter
Butter zum Backen
Für die Zitronencreme:
1 ¾ Blatt weiße Gelatine
Saft von 1 ½ Zitronen
50 ml Weißwein
3 Eigelb
abgeriebene Schale von 1 Zitronen
65 Gramm Zucker
200 Gramm geschlagene Sahne
250 Gramm Walderdbeeren, gepulzt
Zum Anrichten:
250 gGramm Walderdbeeren, geputzt
Puderzucker zum Bestäuben etwas Grand Marnier
100 Gramm geschlagene Sahne
kleine Lobeer-oder Minzeblättchen
Für die Crêpes: Milch und Eier mindestens 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Das Mehl in eine Schüssel sieben, mit der Milch und dem Eigelb glatt verrühren und durch ein feines Sieb passieren. Vanillezucker und die braune Butter darunterrühren und den Teig 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Danach in wenig Butter zu 8 hauchdünnen Crêpes von knapp 23 cm. 0 backen.
Für die Zitronencreme: die Gelatine in kaltem Wasser winweichen. Zitronensaft mit Weißwein, Eigelb, Zitronenschale und zucker unter standigem Rühren aufkochen lassen und durch ein feines Sieb passieren. Die Gelatine ausdrücken, in der Masse auflösen und diese in einen Schlagkessel geben. In einemit Eis gefukte Schüssel stellen und die Crème unter häufigem Rühren mit dem Schneebesen erkalten lassen. Sobald sie zu gelieren beginnt, mit dem Schneesbesen nochmals gut verrühren und die geschlagene Sahne darunterheben. Ganz zum Schluß die Walderbeeren locker darunterziehen.
Die Zitronen-Erdbeer: Crème in einen Spritzbeutel geben und damit jeweils einen dicken Streifen (etwa 3 cm. 0) auf die Crêpes spritzen. Die Crêpe jeweils darüberschlagen und einrollen. Diese Rollen einzeln fest in Klarischr=tfolie wikkeln und für 1-2 Stunden in den Kühlschrank legen.
Gut ein Drittel der Walderdbeeren üppig mit Puderzucker bestäuben und leicht Saft ziehen lassen. Dann pürieren, durch ein feines Sieb passieren und mit ein paar Tropfen Grand Marnier parfümieren. Die restlichen Erdbeeren kurz vor dem Servieren ebenfalls mit Puderzucker bestauben.
Die gefüllten Crêpes aus der Folie wickeln, jeweils zweimal schräg durchschneiden und anrichten. Die gezuckerten Erdbeeren im Erdbeerpüree vorsichtig wenden, um die Crêpes verteilen und mit dem übrigen Püree überziehen. Sahnelupfer aufsetzen und die Erdbeer-oder Minzeblättchen anlegen.
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