Les recettes de le Chef Exécutif Jean-Claude Crouzet de L’Astral Bar-Restaurant Rotatif dans le Loews Hôtel Le Corcorde Québec en Québec, Canada pour Mille-Feuille De Filet De Veau De Grain Au Provolone, Crème De Tapenade À L’estragon, Polenta Aux Herbes; Crostini de Pied de Vent Mariné au Vin De Glace Buisson de Mache et Fleurs des Éboulements, et Crème Glacée de Chèvre des Neiges et Vin de Glace Aux Canneberges. Bon Appetit!
Je connus le philosophie culinaire de le Chef Exécutif Jean-Claude Crouzet pendant le dîner dans L’Astral Bar-Restaurant Rotatif en août 2011. "La cuisine n’a plus guère de secrets pour le chef exécutif Jean-Claude Crouzet. Il a en effet occupé à peu près tous les postes imaginables en restauration : stagiaire, enseignant, propriétaire de restaurant, directeur général, directeur de restaurant, directeur de la restauration, chef, chef exécutif, sous-chef, chef de partie, premier commis, directeur stagiaire et maître d’hôtel de banquets. Originaire de France, il a développé dès son plus jeune âge une passion pour la cuisine provençale. Il est diplômé en cuisine classique et a fait ses débuts au Petit Nice, un établissement de Marseille classé 2 étoiles au Guide Michelin.
Chef Jean-Claude Crouzet
C’est en 1981 qu’il met son formidable talent à profit au Québec, au Centre Sheraton de Montréal, où il franchit les échelons séparant le poste de chef de cuisine et celui de sous-chef exécutif en seulement huit ans. En 1989, il se joint à l’équipe de l’Hôtel des Gouverneurs de Sainte-Foy, à titre de directeur de la restauration et de chef exécutif. En 1994, il ouvre, administre et dirige la cuisine du restaurant Melrose de Sillery et en 1997 il est nommé directeur général de la Maison gastronomique Serge Bruyère.
En 1999, Crouzet fait son entrée comme chef exécutif à L’Astral, où sa vaste expérience et son souci d’utiliser des produits locaux de qualité s’arriment parfaitement avec le programme « Adopt-A-Farmer » de Loews, qui consiste à créer des partenariats avec des agriculteurs et des poissonniers locaux. C’est ainsi qu’il a noué des liens avec un fromager de Saint-Raymond-de-Portneuf, un producteur de légumes miniatures de Charlevoix et un éleveur d’agneaux de Kamouraska – des liens qui apportent une saveur authentiquement québécoise à la table du Loews Hôtel Le Concorde."
Le Menu
Mille-Feuille De Filet De Veau De Grain Au Provolone,
Crème De Tapenade À L’estragon, Polenta Aux Herbes
Crostini de Pied de Vent Mariné au Vin De Glace Buisson de
Mache et Fleurs des Éboulements
Crème Glacée de Chèvre des Neiges et Vin de Glace
Aux Canneberges
Mille-Feuille De Filet De Veau De Grain Au Provolone, Crème De Tapenade À L’estragon, Polenta Aux Herbes
Ingrédients (pour 4 personnes):
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720
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grams
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Filet de veau de grain dénudé
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200
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grams
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Farine de Polenta
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100
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grams
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Olives noires dénoyautées
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2
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Anchois
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10
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grams
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Câpres
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20
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ml
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Huile d’olive vierge
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1
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gram
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Thym frais
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1
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Gousse d’ail dégermée
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4
|
dl
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Bouillon de volaille
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200
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grams
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Provolone en tranche
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50
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grams
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beurre
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2
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c.à s.
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Fines herbes fraîches hachées
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1
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Grosse tomate
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100
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ml
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Crème 35%
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1
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gram
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Estragon frais
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100
|
ml
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Demi glace de viande
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Préparation: Broyer ensemble les ingrédients de la tapenade jusqu’à l’obtention d’une pâte à tartiner.
Cuire la polenta dans 400 ml de fond de volaille à ébullition, jeter en pluie la farine de maïs, ajouter sel et poivre. Faire frémir tout en remuant constamment, faites attention aux éclaboussures, environ 10 minutes de cuisson.
Puis, ajouter les herbes fraîches et 100g de provolone haché (réserver en étalant sur une plaque).
Saisir les filets de veau de grain au beurre préalablement assaisonné. Cuire 15 minutes au four à 350º F pour une cuisson rosé.
Détailler la viande en escalope, épaisse de 2 cm environ. Superposer les morceaux au centre de l’assiette en intercalant des morceaux de Provolone en tranche et des morceaux de Polenta.
Décorer avec les légumes de votre choix.
Préparation pour la sauce: Dans une petite casserole, mettre la crème, la demi glace et le poivre du moulin, amener à ébullition.
Ajouter la tapenade au goût et l’estragon frais. Infuser quelques minutes et napper la viande. Décorer de quelques dés de tomates.
Crostini de Pied de Vent Mariné au Vin De Glace Buisson de Mache et Fleurs des Éboulements
Ingrédients (entrée pour 4 personnes):
Petite baguette ou ficelle coupée dans sa longueur en deux (2) et dans son épaisseur en quatre (4). Griller chaque tranche dans un grille-pain cinq (5) minutes avant de servir.
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250
|
ml
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Vin de glace
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280
|
grams
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Fromage de Pied de Vent tranché mince
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80
|
grams
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Mâche
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|
1
|
dl
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Huile d’olive
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5
|
dl
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Vinaigre balsamique réduit
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60
|
grams
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Chanterelles fraîches sautées
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Pétales de fleurs des éboulements ou de votre jardin (capucine, souci, pensée, etc.)
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Préparation: Mettre le Pied de Vent à mariner 24 heures dans le vin de glace en fines lamelles. Garder au réfrigérateur.
Disposer sur les crostinis, le fromage Pied de Vent et faire prendre température dans un petit four à 200 degrés, environ 5 minutes.
Récupérer le vin de la marinade et réduire dans une casserole avec le vinaigre balsamique. Saler et poivrer au poivre noir fraîchement moulu.
Sauter les chanterelles à l’huile d’olive et assaisonner. Réserver au tiède.
Dresser dans l’assiette, le petit buisson de mâche. Parsemer l’assiette de quelques morceaux de Chanterelles. Incorporer l’huile d’olive au vinaigre et vin réduit comme vinaigrette ‘accompagnement.
Finir de griller les crostinis et les croiser dans l’assiette et parsemer de vinaigrette de fleurs.
Crème Glacée de Chèvre des Neiges et Vin de Glace Aux Canneberges
Ingrédients pour 2 litres de crème glacée environ:
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600
|
ml
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Lait 3,5 %
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250
|
ml
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Vin de glace
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400
|
grams
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Chèvre des neiges
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250
|
grams
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Canneberges
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200
|
grams
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Sucre d’érable
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8
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Jaunes d’oeuf
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Préparation: Faire mariner les canneberges séchées dans le vin de glace environ 24 heures pour les attendrir.
Mettre 600 ml de lait à ébullition et le fromage dans une casserole et mettre à chauffer pour incorporer le fromage.
Battre les jaunes d’œufs et le sucre d’érable et blanchir en battant au fouet.
Quand le lait est chaud, ajouter aux oeufs blanchis. Bien mélanger et remettre l’appareil obtenu à chauffer pour cuire les œufs, mais éviter à tout prix l’ébullition.
Ajouter les canneberges marinées dans le vin et refroidir le mélange. Faire prendre dans une sorbetière ou au congélateur en remuant fréquemment. Cette glace peut se consommer en dessert, en entremets ou faire partie d’une entrée. Bon appétit!
L’Astral Bar-Restaurant Rotatif
L’Astral Bar-Restaurant Rotatif – Heures d’ouverture: Petit déjeuner: Lundi – Samedi, 6 h 30 – 10 h 30; veuillez téléphoner pour plus de détails sur le petit déjeuner du dimanche. Brunch: Dimanche, 9 h – 15 h, Repas du midi : Lundi – Samedi, midi – 15 h, Repas du soir: Dimanche – Vendredi, 18 h – 22 h 45; Samedi, 17 h 45 – 22 h 45.
Loews Hôtel Le Corcorde Québec
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L’Astral Bar-Restaurant Rotatif
Loews Hôtel Le Corcorde Québec
1225 Cours du General-De Montcalm
Québec, (Québec), G1R 4W6
Canada
Telephone: +1-418-780-3602
Fax: +1-418-647-4710
Email: mgauthier@loewshotels.com
Website: www.LoewsHotels.com/en/Restaurants/L-Astral
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