Recetas por Chef Germán Martitegui of Restaurant Agraz, Caesar Park Buenos Aires, Argentina.
Recetas por Chef Germán Martitegui of Restaurant Agraz, Caesar Park Buenos Aires, Argentina. (www.caesar-park.com)
Crème Brulee de Zanahorias
Jugo de zanahorias 1 taz
Crema 2 tazas
Zanahahorias 600 grs
Ralladura de 1 naranja
Azucar 2 cuch
Yemas 8 u.
Hervir las zanahorias con la piel. Pelarlas y retirar el centro. Procesar bien todos los ingredients hasta las yemas.
Queso brie 300 grs
Eschaotes 4 u.
Hongos portobellos 200 grs
Cortar el queso brie en laminas de mm. Cortar los hongos en laminas finas y dorarlos ligermente en un pouco de aceite de oliva. Poner en la base de cada molde los escalates, luego el queso brie, luego los hongos y terminar con la mezcla de zanahorias. Cocinar a 160 grados durante 20 minuots o hasta que prenda. Carmelizar cada crème con acuzar rubia.
Ciervo a la Plancha con Cauartirolo. Membrillos y Hongos Asados
Para el ciervo:
Paprika 4 chuch.
Comino 1 cuch.
Ajo en polvo 1 cuch.
Tomillo seco 1 cuch.
Ralladura de lima 1 u.
Semillas hinojo 1 cuch.
Azafran 2 latitas
Perejil picado 2 cuch.
Ajipicante moido 1 u.
Lomo de ciervo 1,6 kg.
Aceite de oliva 200 ml.
Ajo 4 dientes
Romero 1 rama
Mezclar la paprika, comino, ajo en polvo, tomillo, ralladura de lima, semillas hinojo, azafran y perejil picado. Marinar los lomos en porciones de 200 grs en el aceite de oliva con el ajo y el romero. Procesar el queso cuartirolo hasta formar una pasta. Dorar los lomos en la plancha. Hacer una insercion pequena in los lomos y rellenarlo con 2 cucharadas de “Cuartirolo”. Cerrar la abertura con un escarbadiente. Pasar el lomo por aceite y luego por la mezcla de especias. Terminar al horno.
Membrillos 1 kg.
Hongos shitakes 400 grs.
Cortar los hongos en cuartos y los membrillos en octavos. Pasarlos por aceite de maiz, sal y pimiento. Hornear los membrillos por 30 minutos a 180 grados y los hongos por 10 minutos.
Isla Flotante de Café y Lemon Grass
Para la crema:
Yemas 7 u
Crema 400 grs.
Leche 100 ml
Azucar 100 grs.
Zest de limon
Lemon grass 2 ramas
Para la crema inglesa: Picar el lemon grass y hacer con este una infusion con la leche y la crema. Despues proceder como con cualquier crema inglesa y dejar enfriar.
Para el meringue:
Claros 200 grs.
Azucar 400 grs.
Café 2 tazas
Para el meringue: Hacer un almibar con el café y el azucar y hacer con esto un meringue italiano.
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