Hotel Adlon, Grill Room, Kempinski Hotel Bristol Berlin, Brasserie Desbrosses, The Ritz-Carlton, Berlin
Hotel of the Month Menu
April 2004
ADLON
Chartreuse von Spargel und Imperial-Kaviar
mit Jakobsmuscheln und Kartoffelstroh
Gegrillter Loup De Mer
Auf Topinambour-Estragonpürée
Mit Lauwarmer Tomaten-Balsamico vinaigrette
Kalbsfilet Mit Gefüllten Morcheln
Im Strudelteig Gebacken
an Blattspinat Und Spätburgundersauce
Tarte Von Pathaya Mango Mit Schokoladen-Ingwercanache
Auf Mandelbisquit
Hotel Adlon Kempinski Berlin Executive Chef Rainer Sigg, und Chef Steffen Gube.
Chartreuse von Spargel und Imperial Kaviar
mit Jakobsmuscheln und Kartoffelstroh
Rezept für vier Personen:
Zutaten:
8 Jakobsmuscheln
in der Schale
2 Essl. Reisessig
3 Essl. Meersalz
120 ml Olivenöl
Pfeffermühle
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
Zubereitung:
Mit dem Küchenmesser die Muscheln von der Schale (flache Seite) trennen und den Deckel abheben. Muschelfleisch und soweit vorhanden den Rogen (Koreil) vorsichtig aus der Schale lösen. Die äußeren Schleimhäute, sowie den Muskel der Jakobsmuschel entfernen. Muscheln unter fließendem, kalten Wasser sauber spülen und mit einem Küchenkrepp abtrocknen.
Die Muscheln in eine Schüssel geben, mit dem Essig betreufeln und danach mit Meersalz vermengen, 20 min. ziehen lassen.
Dann die Muscheln unter fließendem, kalten Wasser vom Salz befreien, abtropfen und in ein passendes Gefäß geben. Mit Pfeffer würzen, Thymian und Lorbeerblatt sowie Olivenöl zugeben und 12 Std. kühl stellen.
Chartreuse
Zutaten:
1 Bund grüner Spargel
1 Bund weißer Spargel
1 Saft von 1 Zitrone
1 Essl. Zucker
1 Scheibe Toastbrot
Salz
Pfeffer
200 ml Schlagsahne
80 g geschlagene Sahne
80 ml weißes Portweingelee
40 g Imperial Kaviar
3 Wachteleier
4 Blatt Gelatine
Zubereitung:
Grünen und weißen Spargel waschen und gleichmäßig schälen. Den grünen Spargel in Salz kochen und eiskalt abschrecken, auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Salzwasser aufkochen, Zitronensaft und Zucker zugeben. Den weißen Spargel einlegen, Toastbrotscheiben drauflegen und ein feuchtes Tuch zum gleichmäßigen Garen darüber legen.
Nach Erreichen des Garpunktes den weißen Spargel im Eiswasser abschrecken und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Spargelspitzen (weiß und grün) 6 cm lang abschneiden und halbieren.
Mit den Spargelspitzen 4 Ringe à 6 cm Durchmesser auskleiden. Die weißen Spargelabschnitte in Würfel schneiden. Davon 100 g mit 180 ml Schlagsahne mixen und durch ein Haarsieb passieren. 2 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in die 20 ml erhitzte Sahne einlegen und gut verrühren. Dies unter den Spargel-Mix geben, auf crash-eis kalt rühren und kurz vor der Bindung 40 g geschlagene Sahne unterheben. Leicht nachwürzen und in die ausgekleideten Ringe verteilen und kühl stellen.
Je 10 g Kaviar auf das weiße Spargelmousse geben und gleichmäßig verteilen. 40 ml Portweingelee erhitzen, kalt rühren, auf die Kaviarschicht geben und kühl stellen.
Nach gleicher Prozedur (weißer Spargel) ein Spargelmousse von den grünen Spargelabschnitten herstellen und wiederum auf die vier Ringe verteilen, kühl stellen.
Die Wachteleier in Salzwasser 3 min. kochen, abschrecken, pellen und der Länge nach in gleichmäßige Scheiben schneiden.
Je zwei Scheiben der Wachteleier auf das angezogene, grüne Spargelmousse legen und mit dem aufgelösten Portweingelee leicht nappieren, kühl stellen.
Garnitur
Zutaten:
1 Kartoffel ca. 250 g
Öl zum Fritieren
1 Kopf Friséesalat
100 g Daikonkresse
12 g Ketakaviar
50 g Créme fraîche
10 ml Milch
Saft von 1 Zitrone
Salz
Pfeffermühle
50 ml OlivenölZubereitung:
Die Kartoffeln waschen, schälen und mittels einer Gemüseschneide-Maschine Kartoffelstroh herstellen. Dieses 160° C heißen Öl goldbraun backen, auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht mit Salz würzen.
Die gelben Blätter vom Friséesalat zupfen und im kalten Wasser säubern, schleudern und kühl stellen.
Crème fraîche mit der Milch glatt rühren, etwas Zitronensaft zu geben, mit Pfeffer und Salz leicht würzen.
Anrichten:
Die Chartreuse in zwei Hälften schneiden und auf den oberen Teil des Teller positionieren. Die marinierten Jakobsmuscheln in gleichmäßige, dünne Scheiben schneiden und in Form eines Streifens dressieren. Gelbe Friséeblätter und Daikonkresse mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren und um die Jakobsmuscheln anrichten.
Mit Ketakaviar und Créme fraîche und Kartoffelstroh garnieren.
Gegrillter Loup de mer auf Topinambour-Estragonpürée mit lauwarmer tomaten-Balsamicovinaigrette
Fisch
Zutaten:
360 g Loup de Mer Filet mit Haut
40 ml Olivenöl
Salz
Pfeffermühle
Saft von ½ Zitrone
Zubereitung:
Filet vom Loup de Mer von Gräten befreien und deren Haut mit einem scharfen Messer abziehen. Auf einem Blech mit Backpapier die Haut gleichmäßig ausbreiten und mit etwas Olivenöl einpinseln, mit wenig Salz würzen.
Im Ofen bei 60 °C ca 2 ½ Std. trocknen. Das Filet in vier gleichmäßige Portionen schneiden, mit Salz, Pfeffer würzen und Olivenöl betreufeln.
Danach die Filet auf einem vorgeheizten Grill von beiden Seiten gleichmäßig grillen.
Vor dem Anrichten wenige Tropfen Zitronensaft darüber geben.
Püree
Zutaten:
400 g Topinambour
200 ml Schlagsahne
Salz
Pfeffer
40 g Butter
20 g geschlagene Sahne
1 Essl. fein geschnittener Estragon
Zubereitung:
Die gewaschenen, geschälten Topinambourknollen mittels Gemüsehobel fein schneiden. In aufschäumender Butter (20 g) den Topinambour farblos anschwitzen, mit Salz, Pfeffer würzen und Schlagsahne auffüllen; langsam köcheln. In einen Mixer geben und ein feines Püree herstellen.
Das Püree in eine Sauteuse erhitzen, die kalten Butterwürfel unterrühren und nochmals nachwürzen. Estragon, sowie geschlagene Sahne zugeben.
Croustion
Zutaten:
8 Blätter Filouteig Estragon
2 Essl. Topinambourpüree
Fritieröl
1 Eigelb
10 ml Sahne
Zubereitung:
Je zwei Blätter Filouteig übereinander legen. Mit einem Spritzbeutel das Püree auf den Teig geben, einrollen und die Enden mit Eigelb einpinseln. In 160 °C heißen Öl das Croustion ausbacken.
Vinaigrette
Zutaten:
2 mittelgroße,
reife Tomaten
1 Knoblauchzehe
1 Thymianzweig
2 Essl. alter Balsamico
6 Essl. hochwertiges Olivenöl
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Tomaten in Salzwasser blanchieren, abschrecken, enthäuten, vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Die Tomatenviertel in einheitliche Würfel schneiden. Wenig Olivenöl erhitzen, gepellte Knoblauchzehe und Thymian zugeben. Tomatenwürfel kurz ansautieren. Balsamico zugeben und mit Olivenöl aufmontieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Medaillon vom Kalbsfilet mit gefüllten Morcheln
im Strudelteig gebacken
Fleisch
Zutaten:
4 Medaillons
vom Kalbsfilet à 70 g
20 ml Pflanzenöl
Salz
Pfeffermühle
200 g Geflügelfarce
80 g Spinatblätter gewaschen
4 Essl. Erbsen aus der Schote gelöst
8 Strudelteigblätter
1 Eigelb
10 ml Sahne
12 Stck. mittelgroße
Morchelköpfe
Zubereitung:
Die Spinatblätter in Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken, sorgfältig auf ein trockenes Küchentuch auflegen.
Die Morchelköpfe mehrmals unter kalten Wasser waschen und auf ein Küchenkrepp abtropfen lassen. Die blanchierten und enthäuteten Erbsen unter 60 g Geflügelfarce geben und mittels eines Spritzsacks die Morcheln füllen.
Die Kalbsmedaillons gut würzen und in einer vorgeheizten Pfanne von allen Seiten anbraten. Die Spinatmatte mit etwas Farce einstreichen, Kalbsfilet und je drei gefüllte Morcheln auflegen, mit wenig Farce versehen und verschließen.
Je 2 übereinanderliegende Strudelblätter ausbreiten, mit etwas Farce einstreichen, das Kalbsfilet im Spinatblatt auflegen und verschließen. Anschließend mit Eigelb einstreichen und im vorgeheizten Ofen (170 °C) ca. 14 min backen, herausnehmen und 2 min. ruhen lassen.
Spinat
Zutaten:
300g Spinat gewaschen
50 g Schalottenwürfel
30 g Butter
Salz
Pfeffermühle
1 Knoblauchzehe gepellt
Zubereitung:
Butter in einer Sauteuse aufschäumen, Schalottenwürfel und Knoblauchzehe zugeben.
Danach Spinatblätter zufügen und leicht anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend auf ein Küchenkrepp abtropfen lassen.
Kalbjus
Zutaten:
2,5 kg Kalbsknochen
0,6 kg Mire poix
(Karotte, Zwiebel, Sellerie)
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig
6 Pimentkörner
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
2 Wacholderbeeren
8 Pfefferkörner weiß
8 Petersilienstiele
1 Tomate
3 Champignonköpfe
2 Essl. Tomatenmark
15 g Mehl
350 ml Madeira
1 Fl. Weißwein
2,5 l Grandjus
200 ml Öl
Zubereitung:
Die Knochen klein hacken und in heißem Fett gleichmäßig rösten. Mire poix zu geben und leicht mitrösten. Tomaten und Tomatenmark zugeben und vermengen. Mit Mehl abstäuben, nochmals vermengen und mit Alkohol ablöschen und glacieren.
Diesen Vorgang mehrmals wiederholen. Mit Grandjus auffüllen und alle Gewürze zu geben, ca. 2 Std. leicht köcheln lassen.
Fortlaufend degrassieren. Die Jus passieren und die kleinen gehackten Champignons zugeben. Auf die gewünschte Konsistenz reduzieren.
Spätburgundersauce
Zutaten:
10 g Zucker
40 g Butter
12 Stck. gepellte Perlzwiebel
200 ml Spätburgunder
300 ml Kalbjus reduziert
Zubereitung:
In 20 g aufschäumender Butter Zucker einstreuen, Perlzwiebel einlegen und kurz sautieren. Mit Spätburgunder ablöschen und einreduzieren, Kalbsjus auffüllen und ca. 5 min köcheln lassen. Die Perlzwiebeln entnehmen und mit den restlichen kalten Butterwürfel die Sauce montieren.
Tarte von Pathaya Mango mit Schokoladen-Ingwercanache auf Mandelbisquit
Mandelbisquit
Zutaten:
100 g Mandelstifte
20 g Puderzucker
4 Eigelb
4 Eiweiß
100 g Zucker
50 g Stärke
50 g Mehl
40 g Marzipan
20 ml Amaretto-Likör
Zubereitung:
Mandelstifte mit Puderzucker bestreuen und auf ein Backblech im Ofen goldbraun backen und danach auskühlen lassen.
Das Marzipan mit Amaretto-Likör verrühren, Eigelb mit 50 g Zucker in eine Schüssel auf dem Wasserbad aufschlagen. Die Marzipanmasse und die gerösteten Mandelstifte einarbeiten. Eiweiß mit 50 g Zucker steif schlagen und unter die Marzipanmasse geben.
Das gesiebte Mehl und die Stärke im Anschluss unterheben.
Auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech die Masse ca. 1 cm dick ausstreichen und im Ofen bei 200 °C 10 – 14 min backen.
Schokoladen-Ingwer-Canache
Zutaten:
220 g Sahne
200 g Kuvertüre 60 – 70 %
50 g Zucker
10 g Kakaopulver
40 g Butter
5 g frisch geriebener Ingwer
45 g Wasser
25 g Gin
Zubereitung:
Die Sahne mit Zucker aufkochen und vom Herd ziehen. Kleine Stücke der Kuvertüre sorgfältig einrühren. Kakaopulver im Wasser auflösen und aufkochen. Gin und Ingwer zugeben und vom Herd nehmen.
Dies zu dem Sahne-Kuvertüregemisch geben und kalt rühren. Nun die Butter einmontieren.
Zutaten:
1 Mango (Pathaya)
1 cl Amaretto-Likör
1 cl Malibu
50 ml Champagner
50 g Zucker
100 ml Orangensaft
10 ml Wasser
4 Blatt Gelatine
2 Essl. gehackte Pistazie
2 Essl. gehacktes Mandelkrokant
Zubereitung:
Wasser und Zucker aufkochen, Orangensaft und Mangopüree, sowie die aufgeweichte Gelatine zugeben und gut verrühren. Zum Schluss den gesamten Alkohol zugeben und kalt rühren.
Den Schokoladen-Ingwercanache auf dem Mandelbisquit gleichmäßig ausbreiten und kühl stellen. Danach in 9 cm x 7 cm große Rechtecke schneiden und auf Tortengitter setzen. Die Mango schälen vom Kern der Länge nach befreien und in dünne Scheiben schneiden. Mit dem angezogenen Mangogelee überziehen und kühl stellen. Den Rand rundherum mit gehackten Pistaziennüssen verziehen.
Garnitursauce
Zutaten:
½ l Milch
5 Eigelb
125 g Zucker
1 Essl. Pistazienmark
3 cl Mandelsirup
Zubereitung:
Milch und Zucker miteinander aufkochen, Eigelb glattrührend und Milch-Zuckergemisch nach und nach zu geben, zur Rose abziehen und kühl stellen.
Diese Menge halbieren, eine Hälfte mit Pistazienpaste versehen, so dass die Sauce eine grüne Farbe annimmt. Die andere Hälfte der Menge mit Mandelsirup versehen.
Chef Frank Hokamp – Grill Room, Kempinski Hotel Bristol Berlin.
Menü Speziale für 4 Pax
Amuse – Veal in Aspic
400g Kalbstafelspitz
0,5 1 Tafelspitzfond
1 Karotte, 1 Schalotte, 1/4 Knolle Sellerie, 1 Sauregurke,4 Blatt Gelatine
Den gekochten Tafelspitz in feine Würfel schneiden, die Karotten und den Sellerie abkochen. Zwiebel und Gurke auch in feine Würfel schneiden. Die Gelantine einweichen und im Tafelspitzfond auflösen abschmecken.
In Tassen zusammen mit den anderen gewürfelten Zutaten abfüllen und kaltstellen.
White Bean Soup with Lamb Croutons
200 g Lammhackfleisch
8 Scheiben Baguette, 1/8 Zehe Knoblauch,
200 g eingeweichte weiße Bohnen
2 Schalotten,l EI Butter 1/21 Tafelspitzfond oder Hühnerbrühe. 1/21 Sahne
Die Schalotten in der Butter anschwitzen die Bohnen dazugeben.mit dem
Fond auffüllen. und etwas einköcheln lassen. mit der Sahne
auffüllen erneut einkochen lassen, abschmecken pürrieren und
durchpassieren.Die Hackmasse abschmecken und auf den Croutons
anbraten
Vorspeise
Lentil Terrine
100g gekeimte Linsen
1 Karotte in feine Würfel
1/2 Stange Lauch n feine Würfel
500g geschälte gekochte durchgedrückte Kartoffeln , 2 Eier
Die Kartoffelmasse mit allen Zutaten vermengen und gut abschmecken. In
eine schmale Terrinenform geben und im Ofen im Wasserbad bei ca 160 o
pochieren.
Goat Cheese Mousse
100g Ziegenfrischkäse
1 Blatt eingeweichte Gelatine
150 g geschlagene Sahne
Ziegenkäse auf dem Wasserbad auflösen.Die Gelatine hinzugeben.Die
Masse abschmecken. Etwas erkalten lassen und dann die geschlagene Sahne
unterziehen. Kalt stellen. Mit einem heißen Löffel in Nocken abstechen.
Paprika Pesto
1 gelbe Paprika
1 Tasse Olivenöl
ca l00 g Parmesan
ca 50 g Pinienkerne
Alle Zutaten im Rotor oder Mörser gut vermengen ( die Paprika vorher
schälen und würfeln)
Zwischengericht
Gratin of Fillets of Lemon Sole
4 Seezungenfilets
l00 g Roter Reis
1 Schalotte
30 g Parmesan
2 Eigelbe, 3 EL Weißwein, 200 ml Butter ohne Molke (flüssig)
1/4l Hummerbisc 1/4l Sahne
Aus den Eigelben dem Weißwein und der Butter eine Art Hollandaise
erstellen und abschmecken.
Die Seezungenfilets würzen in Öl anbraten und, mit der Hollandaise im Ofen
ca 5 min überbacken.
Den Roten Reis abkochen.Mit dem Parmesan und etwas Sahne verfeinem.
Die Hummer Biscue und die restlichen Sahne einkocken lassen
abschmecken .
Duet of Corney and Milk Piglet
4 Kotelettes vom Milchferkel rücken
4 Rückenstränge vom Kaninchen
500 g geschälte gequetschte Kartoffeln
l/4 L Grundsauce
400 g Karotten
2 Stk Schwarzwurzeln (gerieben und gekocht)
5 Eigelbe
Thymian,Rosmarin, Butter
Die Kotelettes und die Rückenstränge würzen und anbraten mit Thymian
und Rosmarin.
Die Kartoffelmasse zusammen mit den Schwarzwurzeln und den Eigelben
vermengen. Zu Nocken abstechen und im Fettbad ausbacken.
Die Karotten tounieren und abkochen.Anschließend das Fleisch im Ofen
garen ( ca 3 min das Kaninchen das Schwein ca 6 min )
Die Grundsauce mit dem Bratensatz verfeinem mit Butter binden und mit
Rosmarin abschmecken.
Chef Peter Koenemann – Brasserie Desbrosses, The Ritz-Carlton, Berlin
Zwiebelsuppe
400 grams Zwiebeln
200 ml Weisswein
Tomaten
600 ml Geflügelbrühe
Pfeffer
Salz
1 Zweig Majoran
8 Stk. Baguettescheiben
200 grams Käse
Zwiebeln in Butter goldgelb anschwitzen.
Mit Weißwein ablöschen und reduzieren.
Tomaten zugeben und mitschwitzen lassen,
mit der Brühe auffüllen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Baguette in Butter rösten und mit Käse bestreut gratinieren.
Suppe ebenfalls mit Käse bestreuen und gratinieren.
Nicoise
200 g Kartoffel
200 g Bohnen
200 g Zwiebeln, rot
200 g Tomaten
100 g Oliven, Schwarz
300 g Thunfisch
40 g Sardellen
300 ml Dressing
Salz
Pfeffer
Rotweinessig, Olivenöl, Knoblauch und Thymian mit Salz und Pfeffer
und einer Prise Zucker abschmecken.
Kartoffeln in der Schale kochen und pellen.
Bohnen putzen und blanchieren.
Zwiebeln schälen und in Julienne schneiden.
Tomaten abziehen und 1/8n ohne Kern
Alle Zutaten miteinander vermengen – mit dem Fisch und den Oliven vermengen,
Thunfisch anbraten und beiseite ziehen.
Coq au Vin
2000 g Poularde
100 g Zwiebeln
100 g Champignons
100 g Staudensellerie
100 g Tomaten
1 Blatt Lorbeer
1 Stk. Nelke
4 Stk. Piment
400 ml Rotwein
10 ml Öl
200 ml Geflügeljus
75 Butter
Poularden auslösen, Brust und Keule halbieren.
Zwiebeln in Öl anschwitzen
Champignons, Sellerie, Tomaten, hinzugeben
Gewürze zugeben.
Mit Rotwein auffüllen, aufkochen und abkühlen lassen. Die
Geflügelteile zugeben und 24 Std. Marinieren
Geflügelteile auf einem Tuch abtupfen und anbraten.
Mit der Jus und der Marinade 25 Min. köcheln lassen,
aus der Jus stechen und reduzieren lassen.
Durch ein Tuch passieren
und mit der Butter binden.
¼ Bd. Peterli
50 g Weissbrotcroutons
50 g Krosse Speckstreifen
Mit der in Streifen geschnittenen Petersilie den Croutons und dem Speck garnieren.
Moule
2000 g Miesmuscheln
50 ml Olivenöl
Enbarten in Olivenöl anschmoren.
100 g Karotte
100 g Sellerie
100 g Lauch
In Julienne geschnitten, zugeben.
200 ml Weisswein
1 Zehe Knoblach
Ablöschen in Würfel geschnitten, zugeben.
¼ Bd. Thymian
¼ Bd. Peterli
Zugeben.
Salz
Pfeffer
Abschmecken.
100 g Tomatefillets
Zum Schluss zugeben.
Soufflé au Chocolat
100 g Butter
80 g Puderzucker
2 g Backpulver
Butter mit dem Puderzucker schaumig rühren.
4 Stk. Eier
Eier zugeben, Masse weiter Butter mit dem Puderzucker schaumig rühren.
120 g Butterkeks gerieben
10 g Haselnüsseschrot
Haselnüsse und Butterkeks unterheben und in gezuckerte Tassen füllen.
Teig ca. 35 min im Wasserbad pochieren.
100 g Couverture, dunkel
300 g Schokosauce
Sahne
Couverture erwärmen, nappieren. Anschlagen und aufsetzen.
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