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Chef Olivier Rais Rezepts - Rive Gauche Restaurant and Bar, Zurich, Switzerland (German) PDF Print E-mail
Written by Debra C. Argen   

Chef Olivier Rais of Baur au Lac, Zurich, SwitzerlandRezepts von Chef Olivier Rais von Rive Gauche Restarant und Bar an Baur au Lac in Zurich, Switzerland für Thunfischtatare mit Zitrusfrüchten und Ingwer, Barolorisotto mit Trevissano, Rindsfilet aus dem Simmental, Mediterrane Gemüsevariation, und Gebrannte Crème.

 

Chef Olivier Rais of Rive Guache, Baur au Lac, Zurich, Switzerland
Chef Olivier Rais 

Menu

Thunfischtatare mit Zitrusfrüchten und Ingwer
Barolorisotto mit Trevissano
Rindsfilet aus dem Simmental
Mediterrane Gemüsevariation
Gebrannte Creme

Tuna Tartar with Citrus Zest and Ginger

Thunfischtatare mit Zitrusfrüchten und Ingwer

Zutaten für 2 Personnen:

200

Grams

Thunfischfilet

6

Grams

Ingwer

20

Grams

Olivenöl Extra-Virgin

2

Grams

Orangenzeste

2

Grams

Zitronenzeste

2

Grams

Limettenzeste

2

Grams

Kresse

  

Fleur de Sel

Zubereitung:

Thunfischfilet mit dem Messer mittelfein schneiden, Ingwer fein hacken. Geschnittene Fische mit Ingwer, Orangenzeste, Zitronenzeste und Limettenzeste mischen. Olivenöl beigeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Tartar mit zwei Esslöffeln formen und anrichten, mit der Kresse garnieren.

Barolorisotto with Radicchio

Barolorisotto mit Trevissano

Zutaten für 2 Personnen:

80

Grams

Carnaroli Reis

120

Grams

Trevissano Rosso

10

Grams

Eschalotten

160

Grams

Barolowein

40

Grams

Rotweinbutter

200

Grams

Gemüsefond

40

Grams

Parmesan Reggiano

Fleur de Sel

6

Grams

Gartenkresse

Zubereitung:

Eschalotten fein hacken. Trevisano fein schneiden. Olivenöl erhitzen, Eschalotten glasig dünsten, Reis dazugeben und unter Rühren glasig dünsten, mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und sirupartig einkochen, kochenden Gemüsefond etappenweise beigeben und 17-18 Minuten unter ständigen Rühren körnig weich garen, restlichen Rotwein beigeben und fertig garen, vom Herd nehmen, geriebenen Parmesan und Butter beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Trevissano andünsten und darauf garnieren.

Simmental Style Beef

Rindsfilet aus dem Simmental

Zutaten für 2 Personnen:

300

Grams

Simmental Rindsfilet, Mittelstück, dressiert

4

Grams

Olivenöl Extra-Virgin

8

Grams

Kalbsjus

20

Grams

Brunnenkresse

50

Grams

Beurre maison

Fleur de Sel

Zubereitung:

Das Rindsfilet mit dem Fleur de sel würzen, in heissem Olivenöl zur gewündschten Garstufe grillieren, auf einem Gitter warm stellen. Das Rindsfilet anrichten, mit der Sauce nappieren und mit Kresse garnieren.

Mediterranean melange of Vegetables

Mediterrane Gemüsevariation

Zutaten für 2 Personnen:

40

Grams

Olivenöl Extra-Virgin

40

Grams

Mini-Auberginen

30

Grams

Mini-Mais

40

Grams

Mini-Pepperoni

60

Grams

Spargel Calif. Grün

60

Grams

Zucchetti grün und gelb

30

Grams

Cherry Tomaten Ramato

4

Grams

Basilikumöl

Fleur de Sel

6

Grams

Basilikum Inland

Zubereitung:

Das Gemüse waschen und mit Olivenöl marinieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Das vorbereitete Gemüse ca. 8 Minuten grillieren.

Gebrannte Creme

Gebrannte Crème

Zutaten für 2 Personnen:

50

Grams

Milch pasteurisiert

150

Grams

Vollrahm 35%

36

Grams

Zucker

60

Grams

Eigelb pasteurisiert

54

Grams

Fruchtmark

20

Grams

Rohzucker

10

Grams

Erdbeeren

10

Grams

Himbeeren

10

Grams

Heidelbeeren

10

Grams

Pfefferminze

Zubereitung:

Chef Olivier Rais of Rive Gauche, Baur au Lac, Zurich, SwitzerlandVollrahm, Milch und Fruchtmark aufkochen. Eigelb und Zucker schaumig rühren. Unter standigem Rühren Milchsud zur Eimasse geben. Alles zusammen bei niedriger Hitze unter Rühren erhitzen bis die Creme leicht bindet, anschliessend durch das Sieb passieren. In eine Schale füllen und im Steamer pochieren. Im Kühlschrank erkalten lassen. Mit Rohzucker bestreuen und mit einem Busenbrenner karamelisieren. Garnieren.

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Baur au Lac, Zurich, Switzerland

Rive Gauche at Baur au Lac, Zurich, Switzerland
Rive Gauche Restaurant and Bar

Baur au Lac
Talstrasse 1
8001 Zurich, Switzerland
Telephone:    +1-41-44220-5020
Fax:               +1-44-220-6044
Email:            
This e-mail address is being protected from spam bots, you need JavaScript enabled to view it
www.BaurauLac.ch

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SWIISS International Air LinesFor information on SWISS International Air Lines, please visit the website: www.swiss.com.


For information on Switzerland, please visit the website: www.MySwitzerland.com. For information on Zurich, please visit the website: www.Zuerich.com.

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