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Berlin Restaurants Rezepts (German) Print E-mail
Written by Debra C. Argen   

Smoked pike perch ravioli and horseradish ice cream at first floor Berlin, GermanyEin Deutsch, rezepts die chefs die Michelin, Chef de Cuisine Matthias Buchholz (first floor) und Chef Kolja Kleeberg (VAU) ein Berlin.

 

Chef Matthias Buchholz of first floorRezepts die Chef de Cuisine Matthias Buchholz first floor restaurant.

 

 

 

 

 

 

Smoked pike perch ravioli and horseradish sause from first floorRavioli vom geräucherten Zander

Zutaten für den geräucherten Zander:

400      grams               zander
                                    salz und zucker
30        grams               austernsauce

Zubereitung: Zander ohne Gräten einsalzen und zukern, dann mit Austernsauce einreiben und 24 Stunden ziehen lassen. Danach etwa zehn Minuten räuchern.

Zutaten für den Zanderraviolo (4 Personen):

geräucherten Zander

50        grams              Gemüsebrunoise
50        grams              Weißbrotcroutons
50        grams              Crème Fraîche
salz, cayennepfeffer                          

Zubereitung: Den geräucherten Zander würfeln, danach die Crème Fraîche glatt rühren und würzen. Die restlichen Zutaten zugebn und vermegen. Dann die Masse kalt stellen, bis zur Weiterverarbeitung.

Zutaten für den Nudelteig:

200      grams               Mehl, gesiebt
2                                  Eigelb
                                    etwa Olivenöl
                                    salz

Zubereitung: Das ei und die Eigelb zusammen mit dem Salz und dem Olivenöl in einer Schüssel mit einem Schneebesen verrühren. Anschließend das Mehl nach und nach hinzugeben, so dass keine Klumpen enstehen. Am Ende den Teig mit den Händen so lange Verkneten bis der Teig glatt und geschmeidig ist. Den fertigen Teig fest in Klarsischtfolie einwickeln und für mind. 1 Std. Im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Nudelteig mit Hilfe der Nudelmaschine zu möglichst dünnen Nudelbahnen ausrollen. Die erste Bahn mit Ei Bestreichen und die Fischmasse mit 5 cm Abständen darauf verteilen. Darüber dann die zweite Nudelbahn legen, gut andrücken und mit einem Zackenstecher die Ravioli ausstechen. Die fertigen Nudeln in reichlich Salzwasser abkocken und in etwas Butter anziehen.

Meerretticheis zum Zander

Zutaten:

500      ml                    milche
500      ml                    Sahne
250      grams              abgehangener Sahnemeerrettich
15        grams              salz and pfeffer
500      ml                    Apfelsaft auf 190 ml reduzieren
8                                 Eiweiß

Zubereitung: Milche und Sahne aufkocken, Sahnemeerrettich, Salz, Pfeffer und reduzierten Apfelsaft zugeben, aufkocken und abkühlen lassen.

Das Eiweiß kurz mit einem Schneebesen anschlagen und die abgekühlte Masse geben. Anschließend wieder aufkocken (nicht köcheln lassen) und sofort abkühlen lassen. Danach in der Eismachine einfrieren.

Rote Betecème zum Zander

Zutaten:

50        grams               Zeiebeln
50        grams               Lauch (nur das Weiße)|
50        grams               Staudensellerie
50        grams               Knollen Sellerie
50        grams               Rote Bete
500      ml                     Sahne
50        ml                     Weißwein
1          liter                   Brühe
                                    Kümmel

Zubereitung: Die nicht zerkleinerte Rote Bete in Wasser mit Salz und Kümmel kochen. Wenn die Rote bete ganz weich ist, schälen, klein schneiden und in einem Mixer zu sehr feinem Püree mixen. Zweibeln, Lauch, Stauden un Knollensellerie in Butter glasig schwitzen. Anschließend mit Salz, Pfeffer würzen und mit Weißwein ablöschen. Sobald der Weißwein vollständig reduziert ist, mit Brühe aufgießen und das Gemüse weich kocken. Mir Sahne auffüllen, nochmals kochen, mixen, passieren und abschmecken.

Kurz vor dem Servieren das Püree unter die helle Suppe geben, aufkocken und abschmecken.

first floor
Budapester Strasse 45, 10787 Berlin
Telephone:        + 49 (030) 2502 1182
Fax:                   + 49 (030) 2502 1189
Email:             
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Chef Kolja Kleeber of VAU in Berlin, Germany3 Rezepts die Chef Kolja Kleeberg of VAU.

Kartoffelschmarrn mit gehobelter Gänselber
Rezept für 4 Personen

 

 

 

 

 

Zutaten:

100      grams              gekochte, gepresste festkochende Kartoffeln
150      ml                    Milche
1                                  Eigelb
25        grams              Mehl
10        grams              flüssige Butter
1          EL                    Quark
                                    Salz, Pfeffer
1                                  Eiweiß
                                    Prise Salz
50        grams              gekochte, grob geriebene Kartoffeln

Zubereitung: Die gepressten Kartoffeln mit den anderen Zutaten, bis auf das Eiweiß,die Prise Salz und die geriebenen Kartoffeln , fein mixen.

Das Eiweiß mit einer Prise Salz steifschlagen. Die geriebenen Kartoffeln und das Eiweiß

Vorsichtig unter die Kartoffelmassen heben.

Das Ganze in eine leicht gebutterte lauwarme Pfanne entsprechender Größe geben. Kurz erhitzen und in einen bei 250° C (475° F) vorgeheizten Ofen geben (nicht auf den Backofenboden stellen!) Der Schmarrn ist nach vier bis fünf Minuten gar.

Gänseleber

Zutaten:

Ca.       200 grams       feste Gänsestopfleber

Reduktion von:

50        ml                    weißer Portwein
30        ml                    Beerenauslese
20        ml                    Cognac
etwas Madeira

Zubereitung: Die gut durchgekühlte Gänsestopfleber mit einem kalten Trüffelhobel auf einen vorgekühlten Teller hobeln. Die Leber mit der Hälfte der Reduktion marinieren, leicht Salzen und Pfeffern. Die andere Hälfte der Reduktion leicht erwärmen und tropenweise mit Olivenöl binden.

Den Schmarrn vorischtig mit zwei Gabeln zerteilen und auf den Tellern (Zimmertempuratur) anrichten. Die gehobelte marinierte Gänseleber in die Mitte geben und mit etwas von der Olivenöl-Marinade nappieren. Etwas frittierte Blattpetersilie auf den Schmarrn geben.

Pochierter Wildlachs mit gegrillter Avocado, Limonenmarmelade und Limonenbooster

Zutaten:

100      ml                    Wasser
8          grams              Mondamin
100      ml                    Limonensaft
300      grams              Joghurt
Zucker nach Geschmack
Zestern von 3 Limonen
Saft von 10 Limonen
5          TL                    Zucker
1          TL                    Glucose
100      grams              Toastbrod
1          EL                    geröstete Korianderkörner
½                                 knoblauchzehe
                                    weißer Pfeffer aus der Mühle
2          EL                    Blattpetersilie
2          EL                    Koriandergrün
400      grams              Wildslachsfilet ohne Haut und Gräten
200      ml                    Fischfond
500      ml                    trockener Riesling
                                    grobes Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1                                  reife Avocado
                                    etwas kaltgepresstes Olivenöl

Zubereitung: Mondamin mit etwas Wasser anrühren, restliches Wasser aufkochen und mit der Stärke abbinden. Abkühlen lassen, Limonensaft, Joghurt, Zucker unterrühren und in einen Sahnesiphon füllen. 2 Patronen einfüllen und ruhen lassen.

Für die Limonenmarmelade die Zesten zweimal blanchieren, den Saft mit dem Zucker und der Glucose sirupartig reduzieren, blanchierte Zesten zugeben. Abkühlen lassen.

Toastbrod entrinden und in der Moulinette mit Korianderkörnern, Limonenzesten, Knoblauch, Pfeffer, Salz, Petersilie, Koriandergrün fein mixen.

Wildlachsfilet sauber parieren, d.h. auch den Tran wegschneiden und in 4 Scheiben schneiden. Die einzelnen Scheiben einschneiden ohne durchzuschneiden und schmetterlingsartig aufklappen. Den Riesling in einer flachen Pfanne einkochen, den Fischfond zugeben, etwas abkühlen lassen, die Lachstranchen einlegen und bei 60° C im Ofen oder dem Rechaud 15-20 Minuten garziehen lassen.

Die Avocado schälen, sechsteln, grillen, mit Olivenöl beträufeln, mit Meersalz und grobem, schwarzem Pfeffer bestreuen.

Allerei von der Bressetaube mit Kopfsalat, Erbsen und jungem Knoblauch
Rezept für 4 Personen

Zutaten:

2          Stück                Bressetaube à 400-500 grams (mit Innereien)
4                                  Schalotten
4                                  Champignons
                                    etwas Staudensellerie
2                                  Knoblauchzehen
Thymian, Rosmarin, frischer Lorbeer, Wacholderbeeren, schwarze
Pfefferkörner, Nelken und Piment
150      ml                    roter Portwein
100      ml                    Wildfond
                                    Herzen von zwei Kodfsalaten
40        grams              in stark gesalzenem Wasser blanchierte junge Erbsen
1          Stück               junger Knoblauch

Zubereitung: Die Tauben auslösen. Die Brüste (mit Haut) sowie Herz und Leber beiseite legen. Die Karkassen klein hacken und mit den geputzten Taubenkeulen zusammen in einen Schmortoph anrösten. Das grob geschnittene Gemüse dazugeben und mitrösten. Das Ganze mehrmals mit dem roten Portwein ablöschen und mit dem Wildfond auffüllen. Die Gewürze und Kräuter hinzufügen.

Die Taubenkeulen aus dem Ansatz nehmen, solbald sie gar sind. Die Sauce durch ein feines Tuch passieren und evtuell reduzieren und abschmecken. Die Keulen nun wieder in die Sauce geben.

Die gesalzen Taubenbrüste auf der Hautseite in eine heiß Pfanne legen und für ca. eine Minuten in den Backofen (250° C) geben. Danach die Taubenbrüste umdrehen und für ca. 10 Minuten an einem warmer Ort ruhen lassen.

Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die ungesalzenen Innereien bei mittlerer Hitze braten. Anschließend leicht würzen.

Den jungen Knoblauch in die einzelnen Zehen serteilen. Diese in gesalzener Milch zwei Minuten blanchieren und anschließend von der Haut befreien. Butter in einer Pfanne leicht bräunen. Bie Knoblauchzehen leicht anschwitzen. Die geputzten Kopsalatherzen sowie die Erbsen hinzufügen. Durchschwenken, leicht salzen und anrichten. 

VAU
Jägerstrasse, 54-D
10117 Berlin, Germany
Telephone:        +49 (030) 2 02 97 30
Fax:                   +49 (030) 2 02 97 311
Email:            
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www.vau-berlin.de

Please read the in-depth individual articles on the restaurants in the Restaurants and the English version of the recipes in Chefs' Recipes sections, and articles on Berlin in the Destinations, Hotels & Resorts, and Music Scene sections.

© June 2006. Luxury Experience. www.luxuryexperience.com. All rights reserved.

 
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