Chef Ronny Siewart der Michelin Stern gaststätte Friedrich Franz an Großartiges Hotel Heiligendamm in Deutschland stellt seine Rezepte für ein Reizenmeerestierabendessen dar.
Ronny Siewart verband vor kurzem das Großartige Hotel Heiligendamm im März 2008 als der Chef de Cuisine der Michelin Stern Friedrich Franz Gaststätte, nachdem er seine Fertigkeit bei Residenz Heinz Winkler (3 Sterne) abgezogen hatte und mit dem berühmten Chef-Diätetiker Müller (3 Sterne ) gearbeitet, und Chef Helmut Thieltges (3 Sterne). Sein Fokus ist auf klassischem französischem cuisine für die gourmet Gaststätte, Friedrich Franz.
Menü
Gebratener Boddenzander auf roter Zwiebelmarmelade
mit Kartoffel-Lauchcreme und fruchtigem Meerrettichschaum
Gebratener Boddenzander auf roter Zwiebelmarmelade
Rezeptes Für 4 Personen
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600 |
Gramm |
Zanderfilet |
Zwiebelmarmelade Zutaten:
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600 |
Gramm |
Rote Zwiebeln |
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400 |
Ml |
trocknen Rotwein |
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100 |
Gramm |
braunen Rohrzucker |
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zum abschmecken je nach Bedarf Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker |
Kartoffel-Lauchcreme
Kartoffel-Lauchcreme Zutaten:
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200 |
Gramm |
Vorwiegend festkochende Kartoffeln |
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300 |
Gramm |
Frühlingslauch(Lauchzwiebeln) |
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150 |
Ml |
trockenen Weißwein |
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500 |
Ml |
Geflügelfond |
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150 |
Ml |
Sahne |
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zum abschmecken je nach Bedarf Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker, Zitronensaft |
Merrettichschaum
Meerrettichschaum Zutaten:
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100 |
Gramm |
frisch geriebenen Meerrettich |
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150 |
Gramm |
Cox Orange Äpfel |
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300 |
Ml |
Apfelsaft aus frischen Äpfeln |
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400 |
Ml |
Geflügelfond |
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200 |
Ml |
Sahne |
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zum abschmecken je nach Bedarf Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker, Zitronensaft |
Zwiebelmarmelade Zubereitung: Alle Zutaten in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Solange bis kaum noch Flüssigkeit in der Masse ist, dann nach Belieben leicht süßlich abschmecken.
Kartoffel-Lauchcreme Zubereitung: Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden und mit dem weißem vom Lauch in etwas Pflanzenöl anschwitzen. Mit dem Weißwein und Geflügelfond ablöschen. Die Flüssigkeit auf 2/3 einreduzieren lassen. Danach die Sahne und das Grüne vom Frühlingslauch dazugeben. Alles im Küchenmixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren, danach abschmecken.
Meerrettichschaum Zubereitung: Den Apfel entkernen und in kleine Stücke schneiden. In Butter mit dem frisch geriebenen Meerrettich anschwitzen. Mit dem frisch gepressten Apfelsaft ablöschen und zur hälft reduzieren lassen mit Geflügelfond und Sahne auffüllen und nochmals leicht einkochen lassen. Die Sauce pürieren passieren und abschmecken.
Viel Spaß beim nachkochen.
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