Ein Deutsch, rezepts von Chef Michael Kempf von Facil (einem Michelin stern, 16 punkten GaultMillau) ein Berlin.
Geröstete Jakobscmuschel mit Kalbkopf, Perigordtrüffelfumet und Blumenkohlbrandade
(Für 4 personen)
8 Jakobsmuscheln
8 Scheiben Kalbkopf gepökelt und gekocht
1 EL Pfanzenöl
Meersalz
Pfeffer, Schwarz aus der Mühle
Jakobsmuscheln ausbrechen, waschen und trocken legen.
Kalbkopf in 16 kleine Kreise ausstechen, restlichen Kalbskopf fein würfeln.
Blumenkohlbrandade
1 Kopf Blumenkohl
100 grams gesalzene Butter
Die Hälfte des Blumenkohls in schöne Röschen zerteilen.
Röschen kurz im Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Die andere Hälfte des Blumenkohls mit der Butter, Meersalz und Pfeffer vacuumieren und im Wassbad 30 Minuten garen.
Herausnehmen und fein pürieren, durch ein feines Haarsieb streichen und mit Meersalz abschmecken.
Perigordtrüffelfumet
400 ML Geflügelfond
200 ml Portwein, rot
100 ml rotwein
1 Schalotte
1 Kleine Knolle schwarzer Perigordtrüffel
100 grams gesalzene Butter
1 EL Nussbutter
Geflügelfond mit der fein geschnittenen Schalotte auf 100ml einkochen.
Portwein und Rotwein ebenfalls auf 100 ml einkochen.
Trüffel fein hacken und in der Nussbutter anschwitzen.
Alle Zutaten in einem kleinen Topf geben und langsam die gesalzene Butter einrühren. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten:
Jakobsmuscheln von beiden Seiten scharf anbraten.
Kalbskopfscheiben und mit etwas Meersalz darauf legen und 1 Minute ruhen lassen. Blumenkohlröschen anrösten und mit dem Blumenkohlpüree in die Mitte des Tellers anrichten.
Kalbskopfwürfel darüber geben.
Sauce aufrühren und um den Blumenkohl nappieren.
Jakobsmuschel auf den Blumenkohl legen.
Öffnugszeiten: Montag bis Freitag: von 12:00 uhr – 15:00 uhr, ab 19:00 uhr
Geschlossen: Samstag und Sonntag.
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Facil
Potsdamer Strasse 3
10785 Berlin
Germany
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