Ein Deutsch, rezepts die chefs die Michelin, Chef de Cuisine Matthias Buchholz (first floor) und Chef Kolja Kleeberg (VAU) ein Berlin.
Rezepts die Chef de Cuisine Matthias Buchholz first floor restaurant.
Ravioli vom geräucherten Zander
Zutaten für den geräucherten Zander:
400 grams zander
salz und zucker
30 grams austernsauce
Zubereitung: Zander ohne Gräten einsalzen und zukern, dann mit Austernsauce einreiben und 24 Stunden ziehen lassen. Danach etwa zehn Minuten räuchern.
Zutaten für den Zanderraviolo (4 Personen):
geräucherten Zander
50 grams Gemüsebrunoise
50 grams Weißbrotcroutons
50 grams Crème Fraîche
salz, cayennepfeffer
Zubereitung: Den geräucherten Zander würfeln, danach die Crème Fraîche glatt rühren und würzen. Die restlichen Zutaten zugebn und vermegen. Dann die Masse kalt stellen, bis zur Weiterverarbeitung.
Zutaten für den Nudelteig:
200 grams Mehl, gesiebt
2 Eigelb
etwa Olivenöl
salz
Zubereitung: Das ei und die Eigelb zusammen mit dem Salz und dem Olivenöl in einer Schüssel mit einem Schneebesen verrühren. Anschließend das Mehl nach und nach hinzugeben, so dass keine Klumpen enstehen. Am Ende den Teig mit den Händen so lange Verkneten bis der Teig glatt und geschmeidig ist. Den fertigen Teig fest in Klarsischtfolie einwickeln und für mind. 1 Std. Im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Nudelteig mit Hilfe der Nudelmaschine zu möglichst dünnen Nudelbahnen ausrollen. Die erste Bahn mit Ei Bestreichen und die Fischmasse mit 5 cm Abständen darauf verteilen. Darüber dann die zweite Nudelbahn legen, gut andrücken und mit einem Zackenstecher die Ravioli ausstechen. Die fertigen Nudeln in reichlich Salzwasser abkocken und in etwas Butter anziehen.
Meerretticheis zum Zander
Zutaten:
500 ml milche
500 ml Sahne
250 grams abgehangener Sahnemeerrettich
15 grams salz and pfeffer
500 ml Apfelsaft auf 190 ml reduzieren
8 Eiweiß
Zubereitung: Milche und Sahne aufkocken, Sahnemeerrettich, Salz, Pfeffer und reduzierten Apfelsaft zugeben, aufkocken und abkühlen lassen.
Das Eiweiß kurz mit einem Schneebesen anschlagen und die abgekühlte Masse geben. Anschließend wieder aufkocken (nicht köcheln lassen) und sofort abkühlen lassen. Danach in der Eismachine einfrieren.
Rote Betecème zum Zander
Zutaten:
50 grams Zeiebeln
50 grams Lauch (nur das Weiße)|
50 grams Staudensellerie
50 grams Knollen Sellerie
50 grams Rote Bete
500 ml Sahne
50 ml Weißwein
1 liter Brühe
Kümmel
Zubereitung: Die nicht zerkleinerte Rote Bete in Wasser mit Salz und Kümmel kochen. Wenn die Rote bete ganz weich ist, schälen, klein schneiden und in einem Mixer zu sehr feinem Püree mixen. Zweibeln, Lauch, Stauden un Knollensellerie in Butter glasig schwitzen. Anschließend mit Salz, Pfeffer würzen und mit Weißwein ablöschen. Sobald der Weißwein vollständig reduziert ist, mit Brühe aufgießen und das Gemüse weich kocken. Mir Sahne auffüllen, nochmals kochen, mixen, passieren und abschmecken.
Kurz vor dem Servieren das Püree unter die helle Suppe geben, aufkocken und abschmecken.
first floor
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3 Rezepts die Chef Kolja Kleeberg of VAU.
Kartoffelschmarrn mit gehobelter Gänselber
Rezept für 4 Personen
Zutaten:
100 grams gekochte, gepresste festkochende Kartoffeln
150 ml Milche
1 Eigelb
25 grams Mehl
10 grams flüssige Butter
1 EL Quark
Salz, Pfeffer
1 Eiweiß
Prise Salz
50 grams gekochte, grob geriebene Kartoffeln
Zubereitung: Die gepressten Kartoffeln mit den anderen Zutaten, bis auf das Eiweiß,die Prise Salz und die geriebenen Kartoffeln , fein mixen.
Das Eiweiß mit einer Prise Salz steifschlagen. Die geriebenen Kartoffeln und das Eiweiß
Vorsichtig unter die Kartoffelmassen heben.
Das Ganze in eine leicht gebutterte lauwarme Pfanne entsprechender Größe geben. Kurz erhitzen und in einen bei 250° C (475° F) vorgeheizten Ofen geben (nicht auf den Backofenboden stellen!) Der Schmarrn ist nach vier bis fünf Minuten gar.
Gänseleber
Zutaten:
Ca. 200 grams feste Gänsestopfleber
Reduktion von:
50 ml weißer Portwein
30 ml Beerenauslese
20 ml Cognac
etwas Madeira
Zubereitung: Die gut durchgekühlte Gänsestopfleber mit einem kalten Trüffelhobel auf einen vorgekühlten Teller hobeln. Die Leber mit der Hälfte der Reduktion marinieren, leicht Salzen und Pfeffern. Die andere Hälfte der Reduktion leicht erwärmen und tropenweise mit Olivenöl binden.
Den Schmarrn vorischtig mit zwei Gabeln zerteilen und auf den Tellern (Zimmertempuratur) anrichten. Die gehobelte marinierte Gänseleber in die Mitte geben und mit etwas von der Olivenöl-Marinade nappieren. Etwas frittierte Blattpetersilie auf den Schmarrn geben.
Pochierter Wildlachs mit gegrillter Avocado, Limonenmarmelade und Limonenbooster
Zutaten:
100 ml Wasser
8 grams Mondamin
100 ml Limonensaft
300 grams Joghurt
Zucker nach Geschmack
Zestern von 3 Limonen
Saft von 10 Limonen
5 TL Zucker
1 TL Glucose
100 grams Toastbrod
1 EL geröstete Korianderkörner
½ knoblauchzehe
weißer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Blattpetersilie
2 EL Koriandergrün
400 grams Wildslachsfilet ohne Haut und Gräten
200 ml Fischfond
500 ml trockener Riesling
grobes Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 reife Avocado
etwas kaltgepresstes Olivenöl
Zubereitung: Mondamin mit etwas Wasser anrühren, restliches Wasser aufkochen und mit der Stärke abbinden. Abkühlen lassen, Limonensaft, Joghurt, Zucker unterrühren und in einen Sahnesiphon füllen. 2 Patronen einfüllen und ruhen lassen.
Für die Limonenmarmelade die Zesten zweimal blanchieren, den Saft mit dem Zucker und der Glucose sirupartig reduzieren, blanchierte Zesten zugeben. Abkühlen lassen.
Toastbrod entrinden und in der Moulinette mit Korianderkörnern, Limonenzesten, Knoblauch, Pfeffer, Salz, Petersilie, Koriandergrün fein mixen.
Wildlachsfilet sauber parieren, d.h. auch den Tran wegschneiden und in 4 Scheiben schneiden. Die einzelnen Scheiben einschneiden ohne durchzuschneiden und schmetterlingsartig aufklappen. Den Riesling in einer flachen Pfanne einkochen, den Fischfond zugeben, etwas abkühlen lassen, die Lachstranchen einlegen und bei 60° C im Ofen oder dem Rechaud 15-20 Minuten garziehen lassen.
Die Avocado schälen, sechsteln, grillen, mit Olivenöl beträufeln, mit Meersalz und grobem, schwarzem Pfeffer bestreuen.
Allerei von der Bressetaube mit Kopfsalat, Erbsen und jungem Knoblauch
Rezept für 4 Personen
Zutaten:
2 Stück Bressetaube à 400-500 grams (mit Innereien)
4 Schalotten
4 Champignons
etwas Staudensellerie
2 Knoblauchzehen
Thymian, Rosmarin, frischer Lorbeer, Wacholderbeeren, schwarze
Pfefferkörner, Nelken und Piment
150 ml roter Portwein
100 ml Wildfond
Herzen von zwei Kodfsalaten
40 grams in stark gesalzenem Wasser blanchierte junge Erbsen
1 Stück junger Knoblauch
Zubereitung: Die Tauben auslösen. Die Brüste (mit Haut) sowie Herz und Leber beiseite legen. Die Karkassen klein hacken und mit den geputzten Taubenkeulen zusammen in einen Schmortoph anrösten. Das grob geschnittene Gemüse dazugeben und mitrösten. Das Ganze mehrmals mit dem roten Portwein ablöschen und mit dem Wildfond auffüllen. Die Gewürze und Kräuter hinzufügen.
Die Taubenkeulen aus dem Ansatz nehmen, solbald sie gar sind. Die Sauce durch ein feines Tuch passieren und evtuell reduzieren und abschmecken. Die Keulen nun wieder in die Sauce geben.
Die gesalzen Taubenbrüste auf der Hautseite in eine heiß Pfanne legen und für ca. eine Minuten in den Backofen (250° C) geben. Danach die Taubenbrüste umdrehen und für ca. 10 Minuten an einem warmer Ort ruhen lassen.
Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die ungesalzenen Innereien bei mittlerer Hitze braten. Anschließend leicht würzen.
Den jungen Knoblauch in die einzelnen Zehen serteilen. Diese in gesalzener Milch zwei Minuten blanchieren und anschließend von der Haut befreien. Butter in einer Pfanne leicht bräunen. Bie Knoblauchzehen leicht anschwitzen. Die geputzten Kopsalatherzen sowie die Erbsen hinzufügen. Durchschwenken, leicht salzen und anrichten.
VAU
Jägerstrasse, 54-D
10117 Berlin, Germany
Telephone: +49 (030) 2 02 97 30
Fax: +49 (030) 2 02 97 311
Email: restaurant@vau-berlin.de
www.vau-berlin.de
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