Recepts die køkkenchef Rasmus Møller Nielsen af SALT Bar-Restaurant om København, Danmark.
Stegt hornfisk og jomfruhummer med polentacreme og ramsløg
|
4 |
hornfiskefilet á 60 g |
|
4 |
spsk. Våd polenta |
|
4 |
Jomfruhummersky, skåret i spaghetti |
|
|
Ramsløgschiffon |
|
|
Skåret purløg |
Majsgryn koges til lind grød med hønsefond, smages til med revet parmesan og olivenolie, salt og peber. (Forhold ca. 1 del gryn – 4 dele fond).
Hummerskaller brunes med snittede løg, gulerod, hvidløg, timian og et laurbær. Nedkoges med hvidvin og vand. Koges stille og roligt i 20 min. Sigtes og reducerer ned til 1/3. Suppen jævnes til en sky med agar agar – 1,5 g til 1 dl suppe. Den stive sky skæres i julienne.
Hornfiskefileter portioneres, steges på skindsiden inden servering. Jomfruhummerhaler rulles i papirtynde skiver af lardo eller anden spæk, lunes i ovn inden servering.
2/3 ramsløg og 1/3 persille blendes med varm olivenolie. Massen skal være fuldstændig glat inden den passeres. Olien blandes med æggehvider i forholdet 1:10, hældes på chiffonflaske.
Ved servering anrettes den ristede fisk med jomfruhummer på en skefuld polentagrød, serveres med jomfruhummersky, ramsløgschiffon og skåret purløg.
Stegt majsunghane m/ råsyltet rabarber, grønne asparges og vichyssoiseskum
Recept. 4 persons
|
1 |
|
frilands unghane |
|
300 |
g |
nye kartofler |
|
12 |
|
grønne asparges |
|
2 |
dl |
unghanesky |
|
2 |
dl |
vichysoisse(kartoffel)-skum |
|
2 |
dl |
rabarberkompot |
|
⅓ |
|
agurk, skåret i julienne og syltet |
|
⅓ |
|
stang rabarber |
|
2 |
|
kviste bred. Persille |
|
|
|
lidt frissesalat |
Franske frilands unghaner deles i bryst og lår. Bryster steges på ben – serveres ½ bryst pr. pers. Lårene saltes og confiteres i andefedt, plukkes.
Grønne asparges (3 per pers.) smørdampes med hakket skalotteløg, salt og peber. Nye kartofler koges med løvstikke. De knuses groft og røres med olivenolie, hakket persille, salt og peber. Presses i form og varmes i ovn inden servering. Rabarber snittes i små stykker. De svinges hurtigt med sukker, vanille og citron til en kompot.
Unghaneskroget brunes i en gryde med løg, porre, gulerod og timian. Det reduceres med hvidvin og koges et par timer med vand. Fonden sigtes gennem et klæde, hvorefter skyen reduceres til passende konsistens og smag. Monteres med lidt smør og citronsaft, smages til med salt og peber.
En kartoffel og en porre (det hvide) sauteres i smør med et laurbærblad og en kvist timian. Koges med lys hønsefond til det er hel mørt. Blendes glat og passeres – tilsættes lidt fløde og smages til med citronsaft, salt og peber. Blendes skummende ved servering.
A part serveres det plukkede lårkød i en salat med plukket persille, fintsnittet rabarber, skrællet agurk – skåret i julienne og syltet i en eddike/sukkerlage.
Read the article on SALT Bar-Restaurant in the Restaurants section.
SALT Bar-Restaurant
Toldbodgade 24-28
DK-1253 Copenhagen K
Telephone: +45 33 74 14 44
Fax: +45 33 74 14 16
Email: info@saltrestaurant.dk
www.saltrestaurant.dk
Read our articles on Denmark in the Destinations, Hotels and Resorts, Restaurants, Chefs’ Recipes, Liquor Cabinet and Music Scene sections.
For additional information on Denmark please contact VisitDenmark at www.visitdenmark.com and Wonderful Copenhagen ® at www.visitcopenhagen.com. For SAS Scandinavian Airlines information, please contact them at www.sas.se. For information on DSB rail service, please contact them at www.dsb.dk.
© September 2006. Luxury Experience. www.LuxuryExperience.com. All rights reserved.
