Luxury Experience - le Rouge Recepts - Stockholm, Sweden (Swedish)

le Rouge Recepts - Stockholm, Sweden (Swedish)

Written by Debra C. Argen

Recepts från Chef Marco Baudone av le Rouge i Stockholm, Sweden.

Meny

Ankaterinne a al "bourgeoise"
Kalvfile Pot au Feu Royal
Choklad och banan mousse gateau med blodapelsin sorbet
och choklad sås

Ankaterinne - Chef Marco Baudone, le Rouge, Stockholm, Sweden

Ankaterinne a al "bourgeoise"
Recept för 4 portioner

Ankaterrine:

500	gr	anklever terrine
2	st	anklår confit
10	gr	torkad aprikos
10	gr	postage nötter
10	gr	torkad fikon
		salt, svart pepper, nitritsalt

Skär ner frukt och nötter fint, plocka ankleggen, och vänd ihop med rumstempererad anklever terrine, smaka upp med salt och pepper, samt en nypa nitrit salt. Gjut i en terrine form och i kyl ett dygn innan severing.

Portvin:

3	dl	portvin
1	msk	sherry vinegar

3 dl portvin reduceras till hälften och blandas ut msk jungfru olja, 1 msk sherry vinäger.

Brioche:

Ca 3 st tjockare skivor skäres i kuber och rostas i ugn på 150 gr tills gyllen brun färg.

Topping:

50	Gr	mache salad
		Ätliga blommor
30	Gr	körvel

Gör en blad blandning och toppa me vi servering.

Pot au Feu - Chef Marco Baudone, le Rouge, Stockholm, Sweden

Kalvfile Pot au Feu Royal

400	gr	kalvleg alt
4	st	skivor på ben
500	gr	kalvbringa
1	dl	matolja
50	gr	smör
		salt, svart pepper
1	liter	ljus kalv fond
2	st	citrongräs
1	st	gul lök
1	st	morot
2	st	vitlöks klyftor
3		kvist timjan

Salta, peppra och Bryn kalvleg i olja och smör, låt sedan gå i ugn på 100 gr tills klart ca 60 min. Koka bringan i buljongen med morot, lök, vitlök. Tillsätt citrongräs när det återstår ca 5 min. Sjudning av bringa kan ta upp till två timmar.

Korv:

Fjållster och korv maskin

400	gr	kalvfärs
100	gr	mortadella (mald)
1	st	ägg
1	dl	grädde
20	gr	salvia (fint nerskuren)
20	gr	vitlök (fint nerskuren)
		salt, svart peppar, nitritsalt
20	gr	svart tryffel (hackad)

Blanda allt till en färs och tillverka korvana. Vid severing steks korven lätt i smör.

Vinter grönsaker:

4	st	blad spetskål (blancherad)
4	st	buketter romanesco (blancherad)
4	st	mini moröter (lätt kokta)
4	st	mini rättikor (lätt kokta)
8	st	Ca 8 st små potatisar (kokta)
100	gr	ungstorkade tomater

Värm upp alla ingredienser i lite av kalv buljongen vid servering.

Choklad - Chef Marco Baudone, le Rouge, Stockholm, Sweden

Choklad och banan mousse gateau med blodapelsin sorbet och choklad sås

Gateau:

300	gr	farinsocker
2	st	ägg
150	gr	jordnötssmör
135	gr	osaltat smör
100	gr	mjöl
1	msk	vanilj socker
1.5	msk	bakpulver

För botten: vispa socker och ägg, lägg i mjukt smör och jordnöttsmör. Sikta de torra ingredieserna och vänd ihop, bre ut allt i en löstag bar paj orms botten. Srössla lite hackade jordnötter över. Ställ kallt medans moussen görs.

Mousse:

900	gr	mogna bananer
260	gr	mörk choklad
260	gr	äggvita
125	gr	socker

Baka bananerna i iugn ca 20 min på 175 grader. Smält chokladen, visap äggvita och socker, blanda sedan de rostad bananerna i chokladen, vänd sedan ihop med resterande äggvite blandningen. Bre ut moussen over bottnen och låt stå i kyl 2-3 timmar.

Blodapelsin sorbet:

500	gr	blodapelsin puré
1	msk	glucose
60	grams	socker lag
25	ml	vittvin

Blanda allt och kör i glassmaskin.

Choklad sås:

46	gr	70% choklad
150	gr	socker
30	gr	glucose
60	gr	cacao
60	gr	grädde
180	gr	vatten

Blanda allt och låt sjuda i 30 min. Låt svalna inman severing.

Read other articles on le Rouge in the Restaurants section and also in Chefs' Recipes in English.

le Rouge
Brunnsgränd 2-4
111 30 Stockholm, Sweden
Telephone:      +46 85-052-4430
Fax:                 +46 85-052-4435
Email:             This e-mail address is being protected from spam bots, you need JavaScript enabled to view it
www.leRouge.se

Read other articles on Stockholm in the Destinations, Restaurants, and Chefs' Recipes sections.

Read other articles on Sweden in the Destinations, Hotels and Resorts, Chefs' Recipes, Gastronomy, and Travel News sections.

For information on Sweden, please visit the website: www.VisitSweden.com. For information on SAS Airlines, please visit the website: www.Flysas.com.