Chef Bjorn A. Panek von Gabriele Gaststätte an Hotel Adlon Kempinski in Berlin teilt Deutschland seinen Anblick und zwei Reizenrezepte für Rindfleisch beinen "Rossini" und Taube-Brust mit Treviggiano, Artischocke, Haselnüßen und Liebstöckel aus.
Ich traf deutschen Chef Björn A. Panek über dem Kurs eines Abends an der Gabriele Gaststätte im März 2008, besuchend mit diesem interessanten Chef in der Küche der Gaststätte und, daß er in Oberhausen geboren und seine Fertigkeit abzog war, die vor kurzem mit etwas von den besten Chefs in Deutschland, Hans Haas von Tantris in arbeitet München (2 Michelin Sterne), Schupo Brauer des Würfels Quadriga in Berlin (1 Michelin Stern) und, mit Tim Raue früher von 44 in Berlin (1 Michelin Stern) erfahren das auch die Adlon Ansammlung der Gaststätten verband.
Offensichtlich von seinem gewählten Beruf, dieser leidenschaftliche Chef sagte, daß er mochte immer Zeit in der Küche kochen und verbringen hat, die neue Rezepte verursacht; er verbringt sogar seine freie Zeit, die zu Hause kocht, Rezepte betrachtet und Kochbücher sammelt, die so umfangreich ist, daß seine Freundin ihn über sie neckt.
Er teilt liebenswürdig seine sehr geschmackvollen Rezepte für einen köstlichen Geschmack der Gabriele Gaststätte.
Rinderfilet "Rossini"
Fü 4 Personen
Rinderfilet Zutaten:
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4 |
Stück á 180 Grams |
Rinderfilet |
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Maldon Salz, weiße Pfeffer |
Zubereitung: Rinderfilet vacuumieren und im Wasserbad bei 79 Grad ca 5-6 Minuten pochieren. Danach im Backofen bei 70° C mindestens 15 Minuten abruhen lassen.
Aus dem Vakuumbeutel nehmen, scharf von beiden Seiten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Trüffeljus Zutaten:
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30 |
Grams |
fein gehackter schwarzer Trüffel |
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0.5 |
Teelöffel |
fein gehackter Thymian |
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0.5 |
Teelöffel |
fein gehackter Knoblauch |
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50 |
Grams |
Butter |
Zubereitung: Die Butter erhitzen und alle Zutaten kurz anschwitzen.
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100 |
Ml |
Portwein |
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100 |
Ml |
Madeira |
Zubereitung: Die Butterschwitze mit dem Wein Ablöschen und danach reduzeren lassen. Mit 300 ml Kalbsjus auffüllen und auf die Hälfte einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Apfelkommpott Zutaten:
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3 |
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fein gehackter apfel Moscato |
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20 |
Grams |
Zucker |
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20 |
Grams |
Butter |
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30 |
Ml |
Weissweinessig |
Zubereitung: Den Zucker mit der Butter karamellisieren lassen, danach mit 30 ml Weissweinessig ablöschen.
3 mittelgroße Äpfel in feien Würfel schneiden und zu dieser Reduktion dazugeben und weich kochen.
Boretane Zweibeln Zutaten:
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4 |
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ganze, geschälte |
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100 |
Ml |
Rotweinessig |
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100 |
Ml |
Rotwein |
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100 |
Grams |
Zucker |
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200 |
Ml |
Olivenöl |
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100 |
ML (3.4 ounces) |
Kalhsbratenfond |
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10 |
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Lorbeerblätter |
Zubereitung: Alle Zutaten aufkochen und anschließend die Zwiebeln dazugeben und bei geschlossenem Deckel weich schmoren lassen.
Das Rinderfilet wird auf der Trüffeljus angerichten, darüber geben Sie das Apfelkommpott und dekorieren das Ganze mit einer dünn geschnittenen Scheibe Gänseleber.
Taubenbrust mit geschmorten Treviggiano, Artischoken, Haselnüssen und Liebstöckel
Für 4 Personen
Taubenbrust Zutaten:
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4 |
Stück |
Taubenbrust |
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200 |
Grams |
geklärte, kalte Butter |
Zubereitung: Die Taubenbrust mit der Butter vakuumieren und in Wasserbad bei ca 70° C für 4 Minuten pochieren, danach mindestens 8 Minuten ruhen lassen.
Treviggiano Salat Zutaten:
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100 |
Grams |
Treviggiano Salat, (Radicchio) in feine Streifen schneiden |
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20 |
Ml |
Orangensaft |
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10 |
Ml |
Portwein |
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20 |
Grams |
Johannisbeergelee |
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Salz |
Zubereitung: Die Zutaten miteinander vermengen, kurz aufkochen und danach ziehen lassen.
Artischokensalat Zutaten:
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2 |
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Artischoken |
Zubereitung: 2 Artischoken dünn hobeln und in ca 70° C heissem Olivenöl bissfest ankochen.
Anschließend mit einer Marinade:
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1 |
Esslöffel |
Champagneressig |
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2 |
Tablespoons |
Olivenöl |
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1 |
Tablespoon |
Basilikumöl |
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Salz, Pfeffer, Honig |
Abschmecken.
Ricten Sie die Taubenbrust auf dem geschmorten Treviggiano an, geben Sie die Artischoken an die Seite und garnieren Sie alles mit fein gehacken Hasselnüssen, etwas Liebstöckel und Friseésalat. Guten Appetit!
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Gabriele Restaurant Im Adlon Palais
Behrenstraße 72
D-10117 Berlin, Germany
Telephone: +49 30 2062 8610
Email: Gabriele@gabriele-restaurant.de
www.Gabriele-Restaurant.de
Hotel Adlon Kempinski
Unter den Linden, 77
D-10117 Berlin
Germany
Telephone: +49 30 2261 0
Fax: +49 30 2261 2222
Email: Adlon@kempinski.com
www.Hotel-Adlon.de
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