Chef Olivier Rais Recettes – Rive Gauche Restaurant and Bar, Zurich, Switzerland (French)

Les recettes de Chef Olivier Rais de Rive Gauche Restaurant and Bar at the Baur au Lac dans Zurich, Switzerland pour Tartare de thon et saumon marine aux trios poivres; Bisque de homard; Risotto safrané au Lomo et nois de Saint Jacques grillées; Côtes d’agneau grillées; Légumes grillées; et Crème brûlée à la vanille Tahiti. Bon Appetit!

Chef Olivier Rais 

Le Menu

Tartare de thon et saumon marine aux trios poivres
Bisque de homard
Risotto safrané au Lomo et nois de Saint Jacques grillées
Côtes d’agneau grillées
Légumes grillées
Crème brûlée à la vanille Tahiti

Tartare de thon et saumon marine aux trios poivres

Ingrédients pour 1 Personne:

Préparer: Confectionner au tartar avec le thon frais haché, les zestes d’agrumes, d’un peu de reduction et d’une partie du gingembre. Rectifier é’assaisonnement. Dresser à l’aide d’emporte-pièce deux petites formes cylindriques.

Couper le concombre finement sue la trancheuse et le dresser sur l’assiette en formant un rectangle. Déposer sue le carpaccio de concombres la tranche de saumon marine aux trois poivres. Poser de chaque côté les tartars de thon. Garnir la tranche de saumon du mélange de salade. Assaisonner la salade de vinaigrette et y deposer 1 chip en garniture. Garnir les tartars du reste des zestes et d’un peu de cresson – Sakura.

Bisque de homard

Ingrédients pour 2 litres:

Préparer: Faire revenir les carcasses dans d’huile trés chaude. Ajouter la mirepoix, puis la purée de tomates, les tomates fraîches. Laisser suer à sec. Flamber, puis singer. Déglacer au vin blanc, et réduire. Mouiller avec tout le reste du liquide. Laisser mijoter 3 heures.

Passer à l’étamine, amener à ebullition crémer et monter au beurre frais. Rectifier l’assaisonnment. Dresser la bisque dans une assiette à potage. 2.5 dl par personne. Y deposer au milieu un petit bitoke de homard préalablement rôti. Emulsionner la bisque à l’aide d’un mixer, et mettre la mousse autour de la garniture. Servir le reste en pot.

Risotto safrané au Lomo et nois de Saint Jacques grilles

Ingrédients pour 1 Personne:

Préparer: Faire revenir le lomo dans l’huile d’olive, déglacer au vin blanc. Y ajouter le risotto. Mouiller avec le bouillon. Cuire en le gardant al dente. Faire griller les noix de Saint Jacques. Réserver au chaud.

Monter le risotto avec le beurre te le parmesan en prenant soin de ne plus le cuire. Dresser le risotto au milieu de l’assiette, deposer les coquilles, garner de cresson et de quelques goulettes d’huile de basilic.

Côtes d’agneau grillées

Ingrédients pour 1 Personne:

Préparer: Assaisonner la viande et la grille, en la gardant rosée. Sur une assiette dresser un petit miroir de jus d’agneau. Déposer les côtes. Garnir de pesto. Déposer la quenelle de beurre sur cresson de fonatine.

Légumes grillées

Ingrédients pour 1 Personne:

Préparer: Griller à l’exception des tomates les legumes. Les couper en grand dés. Chauffer é’huille d’olive, y ajouter les legumes aves les tomates, assaisonner, parfumer avec le pesto au basilica. Dresser et ganir d’une feuille de basilica frite.

Crème brûlée à la vanille Tahiti

Ingrédients pour 1 Personne:

Préparer: Porte à ebullition la crème, le lait, le sucre et la gousse de vanille.  Laisser infuser 15 minutes. Passer le mélange sur les jaunes d’œufs. Bien rumuer. Remplir les assiettes et pocher au four à 96° C avec 30% d’humidité. Réserver en chamber froide. Saupoudrer de sucre de canne et faire caraméliser. Décorer de baies de saison.

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Rive Gauche Restaurant and Bar
Baur au Lac
Talstrasse 1
8001 Zurich, Switzerland
Telephone:    +1-41-44220-5020
Fax:               +1-44-220-6044
Email:             info@bauraulac.ch
www.BaurauLac.ch

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