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Chef Olivier Rais Recettes - Rive Gauche Restaurant and Bar, Zurich, Switzerland (French) PDF Print E-mail
Written by Debra C. Argen   

Chef Olivier Rais of Baur au Lac, Zurich, SwitzerlandLes recettes de Chef Olivier Rais de Rive Gauche Restaurant and Bar at the Baur au Lac dans Zurich, Switzerland pour Tartare de thon et saumon marine aux trios poivres; Bisque de homard; Risotto safrané au Lomo et nois de Saint Jacques grillées; Côtes d'agneau grillées; Légumes grillées; et Crème brûlée à la vanille Tahiti. Bon Appetit!


Chef Olivier Rais of Rive Gauche at Baur au Lac, Zurich, Switzerland
Chef Olivier Rais
 

Le Menu

Tartare de thon et saumon marine aux trios poivres
Bisque de homard
Risotto safrané au Lomo et nois de Saint Jacques grillées
Côtes d'agneau grillées
Légumes grillées
Crème brûlée à la vanille Tahiti

Tartare de Thon Saumon

Tartare de thon et saumon marine aux trios poivres

Ingrédients pour 1 Personne:

50

Grams

Thon frais

3

Grams

Gingembre râpé

3

Grams

Mini chili rouge frits

1

Grams

Zeste d'orange

1

Grams

Zeste de citron

1

Grams

Zeste de limes

30

Grams

Saumon frais marine aux trois poivres

20

Grams

concombre

10

Grams

Salade Mesclun

20

Grams

Pain toast pour confectioner un chips

1

Cl

Vinaigrette

Un peu de cresson - Sakura

Préparer: Confectionner au tartar avec le thon frais haché, les zestes d'agrumes, d'un peu de reduction et d'une partie du gingembre. Rectifier é'assaisonnement. Dresser à l'aide d'emporte-pièce deux petites formes cylindriques.

Couper le concombre finement sue la trancheuse et le dresser sur l'assiette en formant un rectangle. Déposer sue le carpaccio de concombres la tranche de saumon marine aux trois poivres. Poser de chaque côté les tartars de thon. Garnir la tranche de saumon du mélange de salade. Assaisonner la salade de vinaigrette et y deposer 1 chip en garniture. Garnir les tartars du reste des zestes et d'un peu de cresson - Sakura.

Lobser Bisque

Bisque de homard

Ingrédients pour 2 litres:

4

Cl

d'huile d'olive

1.2

Kg

Carcasses de homard concassées

160

Grams

Mirepoix

145

Grams

Purée de tomates

120

Grams

Tomates fraîches

65

Grams

Farine

5.6

Cl

Cognac

3.2

Dl

Vin blanc

1.45

Dl

Fond de volaille

8

Dl

Bouquet d'herbes aromatiques

3.2

Dl

Crème fraîche

160

Grams

Beurre

Assaisonnement

Préparer: Faire revenir les carcasses dans d'huile trés chaude. Ajouter la mirepoix, puis la purée de tomates, les tomates fraîches. Laisser suer à sec. Flamber, puis singer. Déglacer au vin blanc, et réduire. Mouiller avec tout le reste du liquide. Laisser mijoter 3 heures.

Passer à l'étamine, amener à ebullition crémer et monter au beurre frais. Rectifier l'assaisonnment. Dresser la bisque dans une assiette à potage. 2.5 dl par personne. Y deposer au milieu un petit bitoke de homard préalablement rôti. Emulsionner la bisque à l'aide d'un mixer, et mettre la mousse autour de la garniture. Servir le reste en pot.

Risotto and Grilled Scallops

Risotto safrané au Lomo et nois de Saint Jacques grilles

Ingrédients pour 1 Personne:

50

Grams

Risotto carnaroli blanchi

30

Grams

Lomo en juliennes

120

Grams

Coquilles Saint Jacques

8

Grams

Cresson pour garniture

5

Ml

d'huile de basilic

2

Cl

d'huile d'olive

5

Cl

Vin blanc

Assaisonnement

30

Grams

Beurre

20

Grams

Parmesan râpé

Préparer: Faire revenir le lomo dans l'huile d'olive, déglacer au vin blanc. Y ajouter le risotto. Mouiller avec le bouillon. Cuire en le gardant al dente. Faire griller les noix de Saint Jacques. Réserver au chaud.

Monter le risotto avec le beurre te le parmesan en prenant soin de ne plus le cuire. Dresser le risotto au milieu de l'assiette, deposer les coquilles, garner de cresson et de quelques goulettes d'huile de basilic.

Cote d'Agneau Grilles

Côtes d'agneau grillées

Ingrédients pour 1 Personne:

3

Pièces

Côtes à 70 grams d'agneau marinées aux herbes

2

Cl

Jus d'agneau monté au beurre

20

Grams

Pesto

1

Quenelle

Beurre Café de Paris

10

Grams

Cresson de fontaine

Préparer: Assaisonner la viande et la grille, en la gardant rosée. Sur une assiette dresser un petit miroir de jus d'agneau. Déposer les côtes. Garnir de pesto. Déposer la quenelle de beurre sur cresson de fonatine.

Mediterranean Melange of Vegetables

Légumes grillées

Ingrédients pour 1 Personne:

30

Grams

Chair de courgette

30

Grams

Pointes d'asperges vertes blanchies

30

Grams

Poivron rouges

30

Grams

Poivron jaune

3

Pièces

Tomates cherry confites

Un peu

d'huille d'olive

10

Grams

Pesto au basilic

Préparer: Griller à l'exception des tomates les legumes. Les couper en grand dés. Chauffer é'huille d'olive, y ajouter les legumes aves les tomates, assaisonner, parfumer avec le pesto au basilica. Dresser et ganir d'une feuille de basilica frite.

Creme Brulee la Vanille Tahiti

Crème brûlée à la vanille Tahiti

Ingrédients pour 1 Personne:

0.75

Dl

Crème fraîche

0.25

Dl

Lait

20

Grams

Sucre

¼

Bâtin

Vanille Tahiti

25

Grams

Jaunes d'œufs

Baies de saison pour garniture

Chef Olivier Rast of Rive Gauche Restaurant and Bar at the Baur au Lac, Zurich, SwitzerlandPréparer: Porte à ebullition la crème, le lait, le sucre et la gousse de vanille.  Laisser infuser 15 minutes. Passer le mélange sur les jaunes d'œufs. Bien rumuer. Remplir les assiettes et pocher au four à 96° C avec 30% d'humidité. Réserver en chamber froide. Saupoudrer de sucre de canne et faire caraméliser. Décorer de baies de saison.

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Baur au Lac, Zurich, Switzerland

Rive Gauche at Baur au Lac, Zurich, Switzerland
Rive Gauche Restaurant and Bar

Baur au Lac
Talstrasse 1
8001 Zurich, Switzerland
Telephone:    +1-41-44220-5020
Fax:               +1-44-220-6044
Email:            
This e-mail address is being protected from spam bots, you need JavaScript enabled to view it
www.BaurauLac.ch

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SWISS International Air LinesFor information on SWISS International Air Lines, please visit the website: www.swiss.com.


For information on Switzerland, please visit the website:
www.MySwitzerland.com. For information on Zurich, please visit the website: www.Zuerich.com.

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