Ein Deutsch, rezept von Executive Chef Fabrice Lasnon von Hotel Adlon Kempinski ein Berlin.

Tag und Nacht

Seeteufel - filet
Schwarze Oliven
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Engelshaar - Nudeln

Für die Oliven Emulsion:   

Frische schwarze Oliven ohne Kern
Fischfond (Brühe, die aus Fischresten gekoct wurde)
Olivenöl
Sonnengetrocknete Tomaten
Balsamicoreduktion

Das Gericht besteht aus einer schwarzen - für die Nacht - und einer Weißen für den Tag - Komponente.

Zuerst warden die schwarzen Oliven bei geringer Hitze (55° C) 4-6 Stunden im Ofen getrocknet. Anschließend warden sie mit ein paar Tropfen Olivenöl vermischt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Die Seeteufel-Filets warden nun mit Olivenpaste bestrichen.

Danach kümmern wir uns die Oliven - Emulsion:  

Dazu warden die kernlosen Oliven mit den Tomaten und etwas Fischfond in den Mixer gegeben. Um eine creige Knosistenz zu bekommen, noch einen Schuss Olivenöl zugeben.

Jetzt wird der Seeteufel - bedeckt mit der Olivenpaste - in den Ofen geschoben. Von Zeit zu Zeit den Fisch mit Paste bedecken. Die Engleshaar-Nudeln in Salzwasser kochen.

Anrichten   

Den Seeteufel in ca. 50 gr. dicke Stücke schneiden, so dass man die schwarzen Mantel außen und den weißen Fisch innen gut sehen kann. Daneben die Nudeln mit der Oliven-Emulsion anrichten und mit der  Balsamico-Reduktion garnieren.

Guten appetit! 

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Hotel Adlon Kempinski
Unter den Linden, 77
D-10117 Berlin
Germany
Telephone:      +49 30 2261 0
Fax:                 +49 30 2261 2222
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