Les recettes de le chef-propriétaire
Martin Faucher de le restaurant français, Aux Truffes
Restaurant en Mont-Tremblant,
Canada pour Magret de
canard farci au foie gras et à la truffe et Clafoutis aux framboises et au chocolat blanc. Bon Appétit!
Je connus le philosophie culinaire
de le Chef Martin Faucher pendant le dîner dans le Restaurant Aux Truffes en
feveraire 2011. Établi depuis 1994, il travaille dans le restaurant depuis
1999, et eut acheté le restaurant depuis
feveraire 15, 2009. Le Restaurant Aux
Truffes lauréat de la distinction 4 diamants du CAA/AAA pour une onzième année
consecutive.
Chef Martin Faucher
Le Menu
Magret de canard farci au
foie gras et à la truffe
Clafoutis aux framboises et
au chocolat blanc
Magret de canard farci au foie gras et à la truffe
Cette recette est le plat
signature du restaurant Aux Truffes, un délice qui fait l'unanimité. Au
restaurant, je la sers avec des légumes rôtis, une glace de veau à la truffe et
un gruau de quinoa au foie gras. Allez-y simplement avec les légumes, féculent
et sauce de votre choix, le magret en soi préparé de cette façon sera assurément
le clou de l'assiette!
Degré de difficulté: moyen
Nombre de convives: 2
Temps de preparation: 20
minutes (20 minutes de réfrigération)
Temps de cuisson: 30 minutes
Ingrédients:
1
|
|
magret de canard
|
100
|
grams (3.5 oz)
|
fois gras en escalopes
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20
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grams (0.7 oz)
|
½ truffe
|
|
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Fleur de sel (ou sel iodé),
Poivre
|
Préparation: Dans une poêle très chaude, déposer les escalopes de
foie gras 1-2 minutes de chaque côté. Refroidir au réfrigérateur au moins 20
minutes.
Parer le magret de canard en
retirant l'excédent de gras mais en conservant la couche du dessous. À l'aide
d'un couteau, quadriller le gras du canard (sans entamer la chair). Faire
pénétrer une bonne quantité de fleur de sel ou de sel iodé dans les interstices
du gras de canard.
Poêler à sec, à feu doux côté
gras, pendant environ 15-20 minutes ou jusqu'à ce que cette partie devienne
croustillante comme du bacon. Important: évacuer le gras de la poêle tout au
long de la cuisson.
Assaisonner le côté chair
puis saisir à feu moyen tous les côtés. Laisser reposer environ 5 minutes hors
du feu. Avec une lame droite et bien coupante, effectuer une incision à l'une
des extrémités du magret et enfiler le couteau jusqu'au bout en découpant un
espace à l'intérieur sans perforer la chair.
Préchauffer le four à 450° F.
Couper la truffe en julienne.
Farcir le magret alternativement de truffe et de foie gras. Couper ce dernier
en morceaux si nécessaire. Enfourner pour 4-5 minutes afin de terminer la
cuisson (à point). Laisser reposer 2-3 minutes. Monter l'assiette avec les
légumes et le féculent de votre choix. Découper le magret en tranches et servir
tel quel ou nappé d'une glace de veau à la truffe (ou sauce au choix).
Clafoutis aux framboises et au chocolat blanc
Le secret de ce dessert
onctueux est incontestablement la crème. Le mariage avec l'acidité de la
framboise est donc gagnant. Au restaurant, je prépare ce clafoutis toute
l'année avec des framboises congelées. Il n'est d'ailleurs pas nécessaire de
les décongeler avant de les mélanger à la pâte. Simple et délicieux!
Degré de difficulté: facile
Nombre de convives: 6 à 10
Temps de préparation: 20
minutes (1 heure de réfrigération)
Temps de caisson: 40 minutes
Ingrédients:
250
|
grams (8.8 oz)
|
de framboises
|
100
|
ml (3.4 oz)
|
lait 2%
|
75
|
grams (2.6 oz)
|
beurre
|
100
|
grams (3.5 oz)
|
farine
|
75
|
grams (2.6 oz)
|
sucre
|
3
|
|
œufs
|
300
|
ml (10 oz)
|
crème 35%
|
200
|
grams (7 oz)
|
chocolat blanc (en
pastilles)
|
|
|
sucre glace (pour la
présentation, facultatif)
|
Préparation: Dans une casserole, faire chauffer le lait et le
beurre à feu doux sans ébullition, jusqu'à ce que le beurre soit complètement
fondu. Pendant ce temps, dans un bol, mélanger la farine et le sucre.
Creuser un puits au centre et
y déposer les œufs. Battre ces derniers en incorporant graduellement la farine
et le sucre. Ajouter la crème et bien mélanger.
Lorsque le beurre est fondu
dans la casserole, fermer le feu et ajouter le chocolat blanc. Mélanger jusqu'à
ce que ce dernier s'incorpore complètement au mélange.
Verser cette préparation dans
le bol et bien mélanger avec la farine, le sucre, les œufs et la crème. Dans un
moule rectangulaire d'environ 12 cm x 4 cm, déposer un papier parchemin ou
ciré. Verser ensuite la préparation dans le moule et terminer en incorporant
les framboises à la pâte.
Enfourner à 375° F pour 40
minutes. Vérifier la cuisson après 20 minutes. Tempérer puis réfrigérer environ
1 heure. Démouler et couper en tranches individuelles. Saupoudrer de sucre
glace et servir avec un coulis de framboises ou de cerises, si désiré. Bon Appétit!
Aux Truffes Restaurant ouvre tous
les jours pour le déjeuner 11:30 am
- 3:00 pm, et pour le dîner 6:00 pm
- 11:00 pm.

Aux Truffes Restaurant
Read in-depth on Aux Truffes Restaurant in the Restaurants section and in the Chefs' Recipes section where Chef Martin Faucher provides the
recipes in English.
Aux Truffes Restaurant
Place Saint-Bernard
3035, Chemin de la Chapelle
casier postal 2502,
succursale B
Mont Tremblant, QC J8E 1B1
Canada
Telephone: +819-681-4544
Fax: +819-681-4543
Email:
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-
Email Contacts: Alexandre Boisleve and Simon Léonard, Managers
Website: www.auxtruffes.com
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